【王瑞瑤】
秋天來了，日本懷石重顏色、憑味道，讓客人打從心底暖起來。
師傅功夫 賦予料理生命
日本懷石料理最重視季節性，專攻懷石料理的「新都里瀧四店」，是太田嘉章最主要的舞台，20餘來年每月都推出新菜單，從前菜到甜品，上好食材齊聚，但太田師傅以為，食材只是最基本，做工才是真功夫，他說：「客人付錢吃的是料理，而不是食材；享受師傅的技巧，並期待下一道菜的驚豔。」
2800元丹波懷石登場，前菜有明太子、山茼蒿、富有柿與杏鮑菇勾勒出秋轉冬的蕭瑟，也有炭烤干貝與銀杏帶來些許溫暖，跟著上桌的小炭爐烤的不只有食材，還能營造氣氛，焦黃的松針散發清新，吃飯的場景一瞬間轉變到森林裡。
丹波懷石 盤飾營造氛圍
生魚片的陣仗很誇張，撈魚的竹畚箕也端上桌，生魚的種類與鮮度無可挑剔，令人驚豔的是配角，不是人人熟悉的白蘿蔔絲，而是色豔而清香的紫菊與黃菊、細碎而濃郁的九層塔花、糖醋又黏滑的昆布心、爽脆水煮的荸薺等等，讓生魚片不只是鮮而已。
煮品的主角是日本進口的蕪菁，外形似大頭菜，組織細膩如梨，小火慢燉，飽含湯汁，搭配同樣吸滿柴魚高湯的豆皮，味覺關鍵在一小撮的京都黑七味粉，重焙火的辣椒粉讓滋味平坦的菜根出現彈跳。
食材巧搭 令人一嘗難忘
烤品是烤龍蝦與生蠔，龍蝦上塗滿蛋黃，日本進口生蠔則有紅味噌佐味，不起眼的栗子與紫洋蔥除了裝飾還有提味作用。
特品為澳洲和牛拼鮑魚，煮鮑魚顯露太田師傅的功力，挾起來不但有抖動感，而且質地極為柔軟，彷彿這只鮑魚在毫無抵抗的狀況下就變成一道美味的料理，蔬菜的甜味與奶油的香氣襯托活鮑的氣息，令人一試難忘。
主食為糯米蒸飯，看起來一成不變，其實加入銀杏與地瓜以外，秋收的感覺湧上心頭，佐以柚子香的紅味噌湯，清新又溫暖。