最新出爐的《2012米其林日本餐飲評鑑》，菊乃井再度拿下七星榮銜（3家店各得3＋2＋2顆星），而菊乃井第三代傳人村田吉弘，現正在台北晶華酒店料理昂貴的京都懷石盛宴（午餐每套近1萬5千元，晚餐近2萬2千元）。村田吉弘是目前擁有最多日本米其林星星的主廚，在一閃一閃亮晶晶的光環下，60歲的料理人不是忙著追星，而是致力研究日本料理的科學化，並傳承給後輩。
米其林加持 菊乃井更紅 
雖然菊乃井不是因為米其林而爆紅，但不可否認在星星的加持下，菊乃井的外國客人變多了，其中包括亞洲鄰近國家，全都慕名前往，「菊乃井因為米其林的最大改變，是增加了會說英語的服務人員，連總機也要說英語。」
問他如何摘星？村田吉弘的第一反應是：I don't know！然後又半開玩笑說：可能是評審愛上我的男子氣概吧！其實村田吉弘在歐美小有名氣，2006年發行了英文版與日文版的《懷石料理：京都菊乃井精品烹飪》一書而暢銷世界，並獲得全球最佳主廚食譜的大獎，外國人或許不認識村田是誰，但都知道那一本「Pink Book」。
村田吉弘在年輕時曾遠赴法國，這是他人生最大的轉捩點，但並不如外界所說的「開拓視野」，而是「頓悟的開始」，還是血淋淋的教訓。
「我是長男，出生那一剎那就被決定要繼承懷石老店，可是我不要，所以我丟下責任逃到法國，一心想當法國料理師傅。」21歲的村田在法國過著悠哉生活，直到有一天跟同學鬥嘴，看到法國人輕賤日本菜的模樣，激起他對傳統料理的熱情。在等待返日的某天，他看到法國母親用羔羊腦餵養小孩，村田心想：我是吃豆腐長大的，如何跟吃羊腦的人競爭？因此更確定趕快回家，向祖父與父親下跪道歉。
左眉尾傷痕 人生頓悟時
「爸爸拿起菸灰缸，從我頭上砸下去，大罵：你這個沒用的男人，沒決心又沒毅力的傢伙，能做什麼大事業！」村田左眉尾的那道凹陷傷痕，是他發奮圖強的記號，從小父親村田元治用心栽培他走上接班之路，不是進廚房、拿菜刀，而是學花道、習茶道、練書法，打下懷石料理最重視的美學基礎。
而懷石是什麼？最早是指和尚禪修時，以熱石捂懷止饑，因為與會席的日語發音相同，懷石又漸漸成為高級的茶會席，至於身為日本懷石料理的首席，村田吉弘的新註解是：追求四次元的境界，包括時間和空間交錯感受，以吃來傳達訊息。
他以尖梭杉板燒為例說明：焚燒杉木，燻染鮮魚的同時，腦海裡出現的山中記憶就是超時空，懷石的目的在於補充心靈與身體的營養。
料理有數字 作法科學化
最近幾年，村田吉弘與京都大學合作，積極研究日本料理的科學化，「經驗會受心情影響，所以不管用，只有數字化才能傳承，並讓後人繼續向前。」他公開高湯的煮法，精確抓住日本料理的中心滋味－旨（鮮）味。
「昆布與柴魚釋放氨基酸的時間與溫度都不一樣，經過兩多年的實驗，終於找出滋味同時到達巔峰的公式。」村田說，冷水放昆布，煮至60度C維持1小時，再加熱至85度C，放入柴魚，旋即關火，過濾取高湯。「就像中華料理的蒸魚一樣，魚肉剛好脫骨最好吃，如何做到？測量中心溫度便知曉。」
秉承「美不要太深，色不要太淺，做菜必須有才、有情、有氣」家訓，村田吉弘以為，了解美味的理由，就不難做出美味料理，他指指自己的頭表示：關鍵在這裡。
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(以上內容參考引用 中國時報／王瑞瑤 http://life.chinatimes.com/LifeContent/140602/20111022000724.html，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養師感謝您的指教！)