【姚舜】
〈叉燒肉〉不都該是用豬的梅花肉作的嗎？
理論上，傳統〈叉燒肉〉確實是用富含油花的豬五花作的。但國賓飯店粵菜廳的燒臘主廚楊華志，卻用古時稱「禁臠」的豬頸肉，配合精修細剔的刀功與獨門研發的糖烤火功，新創〈脆皮叉燒〉，為港式精緻燒臘開出全新坦途。
〈脆皮叉燒〉的風味與口感都很好吃。內裡柔韌有彈性，表皮除了酥脆外，另外還帶著砂糖粒的摩擦感，吃在口中可以清楚感覺它的與眾不同。
楊華志表示，〈脆皮叉燒〉源自一回遊大陸，看到當地燒臘師傅為製造出「酥脆」效果，將叉燒烤好後裹了漿粉油炸。楊華志和他同樣是燒臘主廚的哥哥楊華廣覺得這種作法太取巧，也不夠健康。於是從〈冰糖葫蘆〉得到靈感，將豬頸肉切片後用糖、鹽、高粱與獨家香料醃過，然後裹了砂糖烤出。
「花了將近半年時間」，楊華志表示，會用到豬頸肉，是想創造彈Ｑ的口感，但要找出肉片厚度、醃料的黃金比例，還有火烤的時間與火候，卻花了他們倆兄弟近半年的時間才找到獨步台灣食林的美味方程式。
台北國賓飯店粵菜廳剛剛花了大錢完成全面改裝，新的餐廳裝潢時尚、摩登與現代，同時還規畫了開放式港點與燒臘廚房，食客現點、師傅現做，消費者看得見「正港」手藝與新鮮。另外，為了與坊間一般港式飲茶或粵菜餐廳區隔，國賓並導入「茶逸食尚」概念，以茶代酒師法以酒佐餐的西方餐桌品味學，推出「茶、點對對碰」的Pairing服務，昇華了食趣。
配合餐廳全面換裝，國賓粵菜廳的師傅也精益求精，將菜色賦予精緻化面貌，菜色依舊、平價依舊，呈盤表面與菜式形色卻往「雅、逸、靚、秀」的路子走，看得出老字號飯店追求國際化的用心。
除了〈脆皮叉燒〉，〈冰火燒肉〉也是楊華志讓燒臘精緻化的又一例子。他把常見於〈三寶飯〉裡的燒肉，修得短一點、醃得透一點，烤時多注意火一點，擺盤多美化一點，於是一道常民港食，搖身一變成了讓人回味再三的精緻美食。
又比如說〈燒鵝〉，傳統作法醃時在鵝肚內塞糖、鹽與雞粉調味，楊華志則另外加了紅蔥頭、果皮與特調醬料去醃，少了油膩、多了甘甜，味道再上層樓。甜點師傅黃啟泰的一道〈擂沙芝麻捲〉也是精緻化後作出的港點。腸皮漿分別加了鮮奶與炒香的黑芝麻漿，作成雙色粉皮，再夾層成捲，一菜雙色、一口雙味，食趣倍增。
美食是整合的藝術，台灣國賓新粵菜廳主廚用了整合的手法讓傳統港點與粵菜有了新吃法與新味道。舉凡：用腸粉皮包著炸春捲的〈脆皮春捲腸粉〉、用上湯蒸蛋配龍蝦的〈白雪藏龍蝦〉，都是如此。重要的是，在以新手法演繹老味道時，他們沒走了調或亂了套。事實上，這也是國賓始終能吸引政商名流光顧，同時在不景氣中，餐飲業績猶能維持不輟的關鍵。
INDEX
台北國賓飯店粵菜廳／台北市中山北路2段63號2樓／02-210021008轉分機2370