【王瑞瑤/台北報導】
「山治日本鄉下料理店」是一家很有感覺的餐廳,像是到日本老街旅遊,走進某一間百年古厝,或是闖進某一個拍片現場,回到昭和年間,就是二次世界大戰後台灣光復的初期。
布置裝潢 重返昭和年代
整間店像陋室,發黑粗糙的木牆高掛老舊的數字發條鐘,木頭架上展示明治與大正時期的手繪盤,還搬出老爸留給他的老式唱盤,在天花板裝上超級大喇叭,放送有沙沙聲音的日本老歌,老闆杜明憲說:「這樣聽黑膠效果才好。」
父親是日本籍的台灣船員,杜明憲又受到老一輩日本朋友的影響,對戰後要開發的昭和年代非常嚮往,於是自己畫設計圖,在餐廳裡大玩情境。LKK不只是裝飾,煮飯的鑄鐵鍋也是老古董,新砌的兩座細石子爐灶則是故意仿古,連卡布里檯、冷藏櫃、壽司板也都是檜木製造。
店裡機關暗藏,全出自杜明憲的巧思,尤以卡布里檯前的5個座位最神奇,座位前方各有迷你花台當架子,擺上兩邊微翹的方型檜木板可放握壽司,翻過來則放小菜,換上冰鎮白玉石則變成生魚盤。
卡布里檯 6種神奇功能
花台裡放入紅炭,裝上油裡石成為石燒,架上網子變烤架,最後擺進小酒精放上小爐可吃火鍋,一個台子6種變化,為食物量身訂做。
包廂內也有機關,天花板上安裝手臂粗的竹竿,木頭方桌正中央挖空放線圈電爐,放下竹竿,勾住鐵鍋,打開電爐,出現日本老房子才有的吊爐景象,若在電爐上安裝鐵架,插滿一夜乾的魚乾,感覺又像爐邊燒,老闆真是營造氣氛的高手。
山治的中午只賣鐵鍋燜飯的簡餐,這只鐵鍋大得像臉盆,鍋蓋重得拿不起來,生米燜成熟飯軟而不爛,是附近上班族喜歡的愛心飯,視主菜的不同而從180元起價。晚上的山治賣套餐,每人從1000元至3000元不等,沒有菜單,菜色全由老闆安排,採預約制。
海鮮美味 食材成本很高
杜明憲說,沒有客人的時候就去送貨。原來老闆的姊姊杜秀清專門進口日本海鮮,所以山治雖然強調鄉土料理,烹調以醬油和蔬菜為主的菜餚,事實上海鮮也很強。採訪當天吃到一尾長度逼近40公分的一夜乾,肉質與油花跟平時常吃的鯖魚與竹筴魚截然不同,原來是日本當地的高級魚喜知次。
杜秀清說,魚乾也分很多等級,她只進口日本大分縣半祝公司的魚乾,老鹽滷的讓魚乾更美味,但成本也高,喜知次一夜乾的成本就要1200元。
竹竿火鍋 日本原味放送
鐵鍋燜飯的材料也隨時變化,杜明憲用乾燥刨片的神戶魚板為主材料,輔以紅豆與栗子,控制先大再小的火力,煲出有醬油焦香味的鍋巴,「煮這種飯很麻煩,不能一直煮,也不能一直攪,要靠燜功,飯才會Q。」
打扮與樣貌都像日本人的杜明憲,因為話不多,常常被客人誤會為日本人,他的古董級鐵鍋有大小兩只,小的那一只直徑也有24公分,是日本南部鐵器所生產,以台幣一萬多元購得。
至於最有氣氛的釣掛竹竿火鍋也有多樣變化,有時是螃蟹鍋,有時是味噌鍋,杜明憲自己則偏好日本東北口味,並佐以適量的赤味噌。除了魚肉與蔬菜外,味噌鍋裡添加日本秋田特產的烤米棒與三色麩,讓客人備感驚豔。
Index:
山治日本鄉下料理店/台北市民生東路3段130巷18弄5號/02-27163755/午間簡餐,晚間預約/周日公休