【王瑞瑤】
「你看，我們家的牛肉就是這麼新鮮！」只見老闆娘突然抄起桌上的盤子打直翻轉，盤子上的牛肉黏得死緊還絲毫未動，原來台灣現宰牛肉不但好吃，還可以拿來表演特技。
■放久就腥 阿裕不賣隔餐牛
到台南「阿裕牛肉湯」吃牛是一種非常奇特的經驗，比起到坐飛機飛到澳洲昆士蘭吃和牛，或到美國愛達荷州吃極黑牛都新奇。進口牛講究長時間熟成，順利軟化僵硬的肉質，台灣牛則是跟時間賽跑，屠宰後限時吃下肚，兩者都是牛，滋味大不同。
手不停切肉的老闆沈大裕說，現宰牛最好吃是黃牛，但有時是乳牛，兩者差異其實不大，「不過黃牛就是比乳牛香一點，切的時候就知道。」很忙的阿裕面對我這個很ㄌㄨ的客人還是耐著性子解釋，其實除了牛種不同以外，台灣現宰牛有一種進口牛所沒有的活力，就是「俗擱有力」啦！
阿裕的牛分早午場，上午賣的牛肉湯是早上6時宰的牛，賣到中午1點半關店，晚上5時再開張則賣下午殺的牛，絕不賣隔餐牛。他說：「牛肉放到隔天就跑出腥味，同時喪失彈性，客人吃一次就知道。」
■牛味很甜 肌肉纖維可見
與牛肉為伍10餘年的阿裕將牛肉分成10個部位，按紋理切出厚薄，每盤賣價統一250元。我不要求好壞，只想看部位，阿裕切出牛前腿的腋下肉、肩胛與肚腩邊肉，無論大小厚薄都要細心挑膜剔筋去油，展現精肉氣息。
腋下肉厚度約0.5公分，沒下鍋前豔紅如血，涮熟後轉為粉肝色，而且清楚看出一粒粒排列整齊的肌肉纖維橫剖圖，這與平常所見的一整片牛肉截然不同。
我吃阿裕的牛根本不是牛，因為完全沒有牛味只有甜味，甚至不是平時熟悉的咬感，咀嚼間發出「ㄕㄨㄞ、ㄕㄨㄞ、ㄕㄨㄞ」的滑溜聲，這隻牛好像在嘴裡四處亂跑。
除了清燙以外，阿裕的涮涮鍋底也是台灣牛熬出來的，牛骨、牛腩與挑剔出來的筋膜以外，還有添加蔬菜水果等，這一鍋湯說來也神，熬煮6小時以後，看起來像清茶，表面只有點點浮油，喝起來非常鮮美，涮肉更是如虎添翼。
「下料下到鍋子滿起來，煮到自己消下去為止。」阿裕說開牛肉湯店最難在刀工，第二難在高湯，清澈見底、味溫潤喉，每天花費的高湯成本至少1萬8，他說要比成本，全台灣我最大聲。
■新鮮的眉角 就在現點現切
阿裕認為牛肉的功夫很深，所以從不開放加盟，但客人有問題他都據實回答，就像我問他哪個部位最好吃，阿裕為難地表示：「最脆的是肩胛，硬中帶脆的是腱子，最軟的是腋下，而最甜的是牛肚底。」
不過真正的關鍵在新鮮，除了搶現宰的時效以外，阿裕堅持現點現切，「因為切口超過10分鐘就氧化了，牛肉不甜又不Q。」他說這就是台南牛肉的「眉角」。
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★阿裕牛肉湯／台南縣仁德鄉中正路1段525號／06-2668816／7:30～14:00和17:00～凌晨1:00