【姚舜】
高級火鍋店，拚的就是食材的等級與鮮度，以及種類品項多寡。只是，在台灣，走高檔路線經營的火鍋店真的不多，即便是在台北都會，被食家饕客認為屬「上焉者」，數來算去，也都是〈橘色〉、〈鍋膳〉、〈紗舞籬極品集〉，以及晶華酒店地下3樓的〈三幡本家〉，清一色都是日系的涮涮鍋。
就是因為頂級市場競爭者少，由幾個科技業老闆投資的〈吉品〉港式海鮮餐廳，決定在這個冬天推出〈海鮮打邊爐〉，並以「每人500元，2人就起鍋」的訴求，以廣招徠。而電視「型男主播」李大華，則在台北天津街投資開了〈牛禪〉日本鍋膳，除了以生猛海鮮為食材涮料，價位更「誠意十足」。「海鮮鍋饕」吃膩了冷凍海鮮涮料，何妨到這2家店嚐鮮。
不景氣，反而是體驗奢華的好時機！因為擔心高價乏人問津，原本以高貴、頂級為訴求的業者，紛紛以折扣、降價的方式以廣招徠。商品與服務方式沒變，消費門檻卻降低了，平常不敢、不願或壓根不敢想的人，反而可以利用這個時機，聰明消費。
到〈吉品〉港式海鮮餐廳享受道地的港式〈打邊爐〉，就是一個好例子。
因為景氣不好，以龍、鮑、翅為菜色主力的〈吉品〉，最近推出港式〈海鮮打邊爐〉，2個人起鍋、每人500元的價位，海鮮盤裡有明蝦、帶子、九孔、透抽、蛤蜊、蝦丸與花枝丸，除了有開胃小菜、吃火鍋還附有名的〈流沙包〉、〈芋泥鍋餅〉等甜點與水果。說起來，還真划算。
〈打邊爐〉就是港人口中的火鍋，10年前，台灣食壇曾在〈阿杜火窩〉帶動下，掀起一股高檔海鮮火鍋的熱潮，只是消費者口味變得很快，加上日本火鍋勢力抬頭，香港火鍋退燒，要吃正統港式打邊爐，除了五星飯店粵菜廳偶爾在冬天作促銷，於今獨立餐廳要享受高檔品味，還真只有像〈吉品〉這樣的餐廳。
〈吉品〉的打邊爐雖然便宜，但湯頭與用料絲毫沒有因時局差而降格以求。湯頭是用雞骨、豬大骨與洋蔥、蘋果、玉米與紅蘿蔔等時蔬水果熬成，極為鮮甜。至於涮料，除了生猛海鮮外，廚師手工現做的丸子與餃類，最是教人激賞。
以每盤8顆、賣320元的〈手工蝦丸〉為例，手作時除了蝦漿外，還吃得到蝦肉，因為新鮮，所以味道極鮮。〈港式水餃〉的內餡則是用蝦肉、豬肉與黑木耳作成，鮮、甜、潤，在一般火鍋店，根本吃不到這種餃子。
〈吉品〉以逆向操作策略喚人氣，型男主播李大華投資開設的〈牛禪〉日式鍋膳，則因在景氣差時開幕，故雖用料非常高級、品項選擇也多，卻也是「一點都不敢賣貴」。李大華說，時局不好，只希望「薄利多銷」能造成口碑，讓更多人上門。
除了肋眼牛、去骨牛小排、松阪豬等高級肉品，在〈牛禪〉啖鍋，最過癮的是有很多高級海鮮為食材涮料。以〈花枝漿丸〉為例，因嗜吃而懂吃的李大華，要求廚房用花枝漿與花枝肉塊作成漿糊，讓客人自己視食量大小，用竹片刮到鍋裡成丸，這漿丸極鮮，且非常有彈性，不是那種摻了粉或旗魚漿充數的雜漿丸可以並論。
一整盤的〈北海道干貝〉，每顆比50元銅板還大，厚度約4公分，下了鍋裡涮煮約莫4分鐘，干貝將硬未硬、Ｑ中帶柔，鮮甜好吃。澳底漁港進來的〈九孔〉，一顆60元，上了桌還在動，活的，下了鍋裡輕涮三兩下，立即入口，也是鮮甜。其它如〈青蟳〉、〈明蝦〉，也都是養在缸裡的活水海鮮。
〈牛禪〉等於是把港式海鮮餐廳與日本涮涮鍋2種業態結合，火鍋的鍋底湯頭是日式的，涮料則是粵菜海鮮，很高級的。過去，類似的火鍋消費，一個人消費動不動可能要1,200元左右，如今在〈牛禪〉，700、800元就可以吃得很好。說起來，這大概是不景氣唯一的好處吧。
INDEX
●牛禪日式鍋膳／台北市天津街66號／02-25232368
●吉品海鮮餐廳（信義店）／台北市信義路４段236號２樓／02-27003311