【王瑞瑤、邱雯敏／台北報導】
新春大團圓，該上什麼菜才對味？
中國時報美食版搜羅台北市9家老館子的外賣年菜，囊括台、粵、京、湘、浙、川揚等道地家鄉味，你可以獨沽一味，也可以南北合味。
江浙菜/榮榮園 21年傳統味不變
■老店故事：店齡21年的榮榮園，由66歲的老闆兼師傅黃呈郎掌杓，燒火靠出味甜鹹、色深濃、口感酥爛的浙寧正統味。掌櫃的是他的老婆，人稱小山東，是店裡的靈魂人物，台灣大師傅加上山東大姐頭，譜出台北浙寧老菜的傳奇。小山東特別強調：榮榮園燒的菜都沒有加味精！
■年菜推薦：
★獅子頭／台北第一味：拳頭般大小的純肉獅子頭，強調手工剁肉確保纖維完整，加蛋打水使之嫩滑，油煎固定再蒸上1.5小時直至酥化，上桌前不但與白菜燒煮入味，還添加了大閘蟹黃增添鮮味，入口即化的滋味，是台北獅子頭的極品。
★火靠排骨／酥爛好下飯：取約一斤重的豬子排加洋蔥燒火靠至少6小時，味道燒得重，收汁收得濃，用刀叉輕輕一畫便骨肉分離，入口酥爛，非常下飯，店家提供迷你光餅，自創中國式漢堡，連小孩都喜歡。
★紅燒牛尾／鑊氣超濃郁：這裡的紅燒牛尾也非常出名，除了耗費3、4小時把牛尾燉至皮黏滑，肉酥爛以外，榮榮園的紅燒牛尾還散發出濃郁的爆炒鑊氣，原來牛尾必須先油煸至微焦狀，才能去腥拔臊，燒出好味。
台菜/金蓬萊遵古台菜餐廳 功力一甲子
■老店故事：以辦桌起家的金蓬萊，是天母地區的老字號台菜餐廳，第三代老闆陳博璿表示，阿公就是總鋪師，阿爸也是大師傅，金蓮萊的味道一代傳一代，已超過一甲子60年，店裡招牌菜有平價的炸排骨酥，也有高檔的滷黑鮑魚，大宴小酌皆宜。除夕至初一休息，初二起照常營業。
■年菜推薦：
★佛跳牆／乾濕分離保美味︰因應景氣，金蓬萊今年推出1000元平價佛跳牆，共使用12種材料，包括：排骨、芋頭、魚皮、蹄筋、豬肚、紅棗、干貝、香菇、金茸、栗子、鳥蛋、筍片等，每一樣都精心處理，例如魚皮與蹄筋不用現成貨，而是乾貨發脹，確保質地彈Q，久煮不爛，而且遵循辦桌傳統，外帶佛跳牆採乾濕分離，乾料放進電鍋內鍋排列整齊，再附上1.5公升的高湯包，取貨時不怕傾倒燙傷，食用前乾濕混合蒸上1.5小時，掌握佛跳牆最美味的時刻。另有3800元的佛跳牆，除了干貝與香菇升級為日本等級，再加排翅、澳洲鮑魚、豬胗、杏鮑菇等。
台菜/欣葉餐廳 用心烹調古早味
■老店故事：30年前從清粥小菜起家的欣葉台菜餐廳，如今不但登上世界最高台北101大樓的頂峰，成為台灣料理首屈一指的代表，分店還擴散到日本、大陸、新加坡等地，將台灣料理的精神發揚光大，董事長李秀英與她的兒子李鴻鈞從古早味的原點出發，鑽研台菜的復古與創新之路，例如今年外帶年菜的品鍋，點子雖來自香港盆菜，味道卻是台灣風格，是用心烹調的古味珍饈。
■年菜推薦：
★品鍋／堆疊澎湃美味：日本進口大砂鍋裡堆著層層疊疊的好料，既豐盛又漂亮，不但強調食材嚴選，每一樣都單獨處理，或燒或煎或滷或炸，待高湯一滾即可食用。第一層包括：糖醋明蝦、香煎帶子、紅滷九孔、紅燒火焰翅等；中間那層則有：紅糟土魠魚塊、酸菜肚片柴把、花枝丸、菜肉丸、魷魚等；最下面墊著白菜、白蘿蔔與排骨酥。
品鍋為10人份，每一種食材都是10個，包裝採乾濕分離，並量身訂做華麗又方便的布提包。董事長李秀英表示，品鍋的源起是一位愛民如子的好皇帝，讓人民自願奉獻自家一道料理，合組出另一道澎湃的新菜，它代表團圓、和諧與同心協力，共創牛轉乾坤的未來。
粵菜/粵香園 珍饈多 臘味足
■老店故事：開店32年的粵香園，走的是平價粵菜路線，極盛時曾在大賣場設熟食櫃。每到年節，店門口便掛滿臘腸、肝臘、臘鴨，還有老人家視為珍饈，醬肝裡塞肥膘的金銀肝等。副總車軼表示，臘味配方與眾不同，味道偏甜，目前仍委託工廠製作，熟客指定購買。
■年菜推薦：
★紅燒牛腩煲／完美佐料加分：堆在砂鍋裡像座小山的紅燒牛肉，是粵香園的招牌之一，只用東門市場萬國牛肉鋪所賣的台灣牛，肉質雖粗，牛味極重。先以月桂葉、八角、沙薑、甘草、老薑等大料爆炒，再添加紅糟豆腐乳、豆瓣醬等與牛肉燉煮2.5小時，由於一口氣便燒燉45斤牛肉，美味加乘，滋味醇厚。
★海皇一品煲／色淺味濃料豐：海皇一品煲是綜合海鮮砂鍋，裡面有：鮮蝦、帶子、海蜇花、蠑螺、仙女貝與冬菇等，僅以一丁點兒沙茶、蠔油與美極調味，色淺味濃。
湘菜/天然台 扎根老味 開創新味
■老店故事：53年的湘菜老店，第一代老闆娘彭邱款天天坐鎮在櫃台裡，向熟客噓寒問暖。彭邱款堅信，老菜是天然台的根，所以開店至今仍保有九成以上的老菜，包括羊肉火鍋、火靠青紅椒、蒸臘味合等，不過廚房由兒子彭建豪接手20餘年，也開發了不少料理，如意湘蹄便是叫好叫座的菜餚之一。
■年菜推薦：
★羊肉火鍋／香嫩滋補用料讚：羊肉火鍋的正名應是連鍋羊肉，是湘菜中的羊肉爐，只用台灣本地羊為主要材料，羊不能太老，連皮帶骨紅燒，煮起來的滋味既嫩且香又無腥臊。湯頭帶著當歸等中藥的淡淡氣息，裡面有大把香菜提香，並以凍豆腐、茼蒿、粉絲與炸豆皮當配料，豐盛而味美。
★如意湘蹄／費時七天功夫菜：只用體重300公斤以上的黑毛豬前腿，前後經過七天七道手續製成，乍看之下以為是皮脆肉油的德國豬腳，吃進嘴裡才知是中國風，皮軟肉嫩肥油Q，一點兒也不覺得油膩。原來如意湘蹄先醃5天，最後蒸出肥油再火烤上色，沾醬是蒜泥味，配菜是醃鳳梨與小黃瓜，老人家吃豬腳，一點兒也不費力。
粵菜/ 彭家園 系出名門菜經典
■老店故事：邁向第27年的彭家園，與粵菜名店楓林小館系出同門，老闆彭壯達表示，開張至今，菜色沒換，價格持平，成為經典。由於口味地道、份量又大，是公司與家庭聚餐的首選。店裡最拿手的是蒸石斑，石斑最少重20兩，蒸魚火候拿捏精準，是魚肉剛脫骨的程度，每尾700元。
■年菜推薦：
★芋泥酥鴨／芋多肉少更酥脆：原名為芋泥香酥鴨的芋泥酥鴨，不但菜式很老、作工更繁複，肥鴨經過燙皮、填料、蒸熟、酥炸、去骨等手續，再與芋泥壓實成塊，最後炸出會飛似的蜂巢表面，吃時沾上些許蠔油醬，由於彭家園的芋泥酥鴨是芋泥多，鴨肉少，鴨肉如紙片薄薄墊底，所以口感更酥更脆，與入口綿密鬆化的芋泥恰成對比，滋味美妙。
★鹽焗酥蝦／外酥裡嫩會爆漿：只用中等體型，大小一致的劍蝦，而且經過細心修整，讓蝦形乾淨俐落，如此費心準備都為了求取均勻火候，讓鹽焗酥蝦呈外酥裡嫩，甚至蝦膏有爆漿效果的最佳口感，份量極多，趁熱吃與放涼吃都不會影響酥脆口感，是年節最佳下酒菜。
★京都排骨／軟嫩味鮮醬汁讚：口味道地，深受小孩喜愛，酥炸的排骨軟嫩味鮮，關鍵在發脹適當、走水徹底，裹住排骨的酸甜醬以黑醋、番茄醬、白糖調和比例，酸多甜少，比橙汁排骨更迷人。
北方菜/天廚 「鴨」箱寶最難得
■老店故事：民國60年盛大開幕的天廚，早期是黨政軍特最愛的餐廳，招牌菜除了天廚豆腐、北平烤鴨以外，還有牛肚燒魚肚的滿州菜「尼罕寧默哈庫它」。負責外場的副總溫村雄從開幕做到現在，是38年的老資歷，仍掌管餐廳大小事，每天都可以在餐廳見到他的身影。
■年菜推薦：
★北京烤鴨／闖過八關得美味：平日賣出60多隻，除夕夜當天更是供不應求，溫村雄得意地說：「帶走的大概90隻，店內用40隻，光除夕夜一個晚上就可以賣出130多隻。」3個烤爐連番上陣，由4個師傅連片帶烤才張羅得過來。
精選3個月大的宜蘭鴨，每隻約6斤重，溫村雄說，宜蘭的鴨好在水質優良、無工業污染，養出來的鴨皮厚度適中，肉質甜嫩無鴨腥味。先經過放血、脫毛、掏胸、沖洗、充氣、燙皮、上色、風乾等八道程序，再掛爐烤上50分鐘，才能烤出酥脆鴨皮，搭配自製的甜麵醬、荷葉餅和宜蘭三星蔥，熱賣37年人氣不墜。
建議烤鴨只要一吃900元，剩下的鴨架子拎回家，加上酸菜和粉絲熬煮30分鐘成酸菜鴨湯，變成最划算的一菜兩吃。
湘菜/彭園 台灣新湘菜始祖
■老店故事：從美國回到台灣的湘菜師傅彭長貴，25年前在林森北路開了第一家彭園，至今已發展成連鎖中菜。跟在彭長貴身邊20年的主廚繆再生表示，富貴雙方、彭家豆腐都是早年開創的新湘菜，如今已成台灣湘菜的代表作。
■年菜推薦：
★富貴雙方／小小一片口感豐：雖然富貴雙方在南門市場裡也有，但滋味與創始店天差地別。薄片發麵餅夾著富貴火腿與素方，兩者一乾一濕、一甜一鹹、一軟一酥，多重對比口感充份展現在小小一方裡。事先處理的火腿，修整出八瘦二肥的黃金比例，與桂花醬和白糖蒸2小時，融合成鹹甜蜜汁；素方以五層豆皮製成，層層塗抹混有開陽末、火腿末與蔥末的麵糊，最後酥炸成薄片，單食亦美味。
★左宗棠雞／辣味超猛更添香：只取雞腿肉的左宗棠雞，遵循傳統大塊切割，熱油炸到外酥裡嫩，再覆以酸辣鹹味，味道與宮保雞差不多，但酸味更多一點兒，而且將紅辣椒改為乾辣椒，香辣更為猛烈夠味。
川揚菜/銀翼 老師傅 鎮店寶
■老店故事：前身是空軍軍官俱樂部的銀翼餐廳，在南京時以淮揚菜著稱，跟著國民政府轉到重慶、台灣，以銀翼為名，賣起川揚料理，算一算已逾60年。當時跟著部隊，從服務生做到總經理的山東人張瑞雲，今年84高齡仍然天天服務客人，是老店號的代表人物。店裡有吳國村與胡木柳兩位資歷逾30年的老師傅，號稱身懷絕技，能把一塊中華豆腐切成5000多條豆腐絲。
■年菜推薦：
★肴元寶／60年滷水製成：肴元寶就是肴豬腳，整隻豬前腿以肴鹽醃透，再以蔥薑蒸熟即食。肴可替豬肉增色添香，並延長保存期限，銀翼的肴鹽滷水號稱60年來沒有變過，每天醃豬腳至少2、30隻。由於肴豬腳等於是做一半的金華火腿，堪稱是新鮮火腿，除了蒸熟吃以外，殘肉剩骨可加白菜豆腐回燒做成大砂鍋，一菜兩吃。
■Index
★榮榮園╱台北市安和路1段102巷9號╱02-27038822╱除夕前一天提貨
★欣葉╱台北市雙城街34-1號╱02-25963255╱除夕前一日至當天提貨
★金蓬萊遵古台菜餐廳╱台北市忠誠路二段172巷2號╱02-28711517╱除夕前二天至前一天提貨
★天然臺╱台北市羅斯福路一段61號╱02-23911831╱需成套外帶，除夕當天提貨
★彭園╱台北市林森北路380號2樓╱02-25519157╱除夕前二日至當天提貨
★彭家園╱台北市大安區光復南路240巷49號╱02-27729839╱除夕當天提貨
★銀翼╱台北市大安區金山南路2段18號2樓╱02-23417799╱按照預訂時間提貨
★粵香園╱台北市松山區敦化南路1段190巷47號╱02-27722209╱按照預訂時間取貨
★天廚╱台北市南京西路1號3樓╱02-25632171╱除夕當天取貨