《台北新餐廳》因為頑固 才能做出好拉麵 / 2009.02.28
中國時報
【邱雯敏／台北報導】
每天花3小時壓製100坨麵條、自醃自曬鯛魚乾吊出清湯得花8小時、雞汁濃湯更誇張，大火直催16小時，「一心一勝拉麵」的老闆阿勝，是一個狂人，他的拉麵根本是用生命一碗一碗換來的。
麵條：黃金比例彈Q滑溜
年初在開平餐飲學校附近悄悄開張的一心一勝拉麵，斗大的招牌旁大大寫著「自家製麵」，引起愛麵族的注意。
阿勝不惜時間與成本張羅這家座位不到20個的拉麵店，他認為好吃的麵條要敢下料，沒開店前窩在機器旁摸索，直到掌握鴨蛋、水與鹽的黃金比例，做出彈Q滑溜、有生命又有個性的麵條後，拉麵店才有了譜。
死腦筋般的頑固性格也發生在湯頭上，阿勝不想做別人都有的豚骨湯，所以鑽研台灣少見的鯛魚清湯和雞汁濃湯。
魚乾：只用基隆現流真鯛
只選基隆現流的真鯛做魚乾，而且每尾必須重達1.5斤以上，只因為油脂夠豐富，吊湯才有味道，根本不管成本多少。鯛魚開背，去除內臟與血合，阿勝小心翼翼拿牙刷將血絲刷淨，再經烘烤、去鱗、鹽鹵、吊掛風乾。利用公休日，花6小時一次處理上百尾真鯛，接著風乾8至14小時，才能完成鯛魚一夜干，每天再用小的不能再小的小火，細心熬煮8小時，成就鮮美。
湯頭：醇厚鮮美層次豐富
香醇的雞汁濃湯，則是以全雞加雞骨、雞架等真材實料熬製，阿勝在狹小廚房裡掀開大鍋蓋，證明熬湯用料絕不小氣，加上16小時大火熬煮，雞都化成了泥，湯頭則形如豆漿奶白。
雞汁白湯濃醇順口，讓人忍不住聯想到上海煨麵；而鯛魚高湯有了蛤乾和昆布助陣，鮮美無比，靠著蒙古岩鹽與日本醬油提出回甘好滋味。
阿勝的執念，客人以行動回報，有人一連14天都上門，還有人早晚都報到，熱心的熟客甚至提供建議，讓鯛魚清湯與雞汁濃湯合流，變成口味絕佳的雙湯拉麵，醇厚為主，鮮美為輔，拉麵湯頭蘊含更多層次與深度。
消費者最開心的是，如此用心計較的拉麵，每碗才120元起。阿勝說：「因為好吃，所以便宜。」我算來算去，仍然想不透，阿勝到底想賺什麼？見他一派輕鬆地回答：「就是想專注在一樣東西上面，反正少睡一點、少賺一點就好。」
INDEX：
一心一勝拉麵╱台北市復興南路2段148巷27號1樓（開平餐飲學校對面）／02-27095955／16:30～22:00（每日限量100碗）／周二公休