景氣很低迷，餐飲慘兮兮，但台北世貿聯誼社卻「惦惦吃三碗公」，去年光是宴席就做了3億元，令人好奇如此低調的地方，為什麼那麼厲害？
將「台北世貿聯誼社」帶上高峰的，是出身媒體圈的總經理張所鵬，在元大馬志玲接手世貿聯誼社之後，反而愈做愈紅，他驕傲的表示：馬總裁以為一開始想換掉所有的員工，結果大部份的員工都被留了下來。
■宴客菜單 透露玄機
張總的宴客菜單，集合世貿聯誼社的精華，也窺見了有錢人的喜好，其中有名媛貴婦愛吃的雪蛤鮮茄盅、改良自香港避風塘的櫻花蝦鯧魚件、比天香樓更美味的酒香東坡肉、吮指回味的金牌琵琶鴿，以及醇厚濃郁的蘿蔔鮮魚煲，還有南瓜豆沙粿與清心丸豆爽兩味甜點，每人每套1880元+10%。
人稱輝哥的主廚賴遠輝表示，櫻花蝦鯧魚件是避風塘炒蟹的清爽版，正宗的避風塘料咬起來全是沙沙的味精，但有錢人最怕吃味精，而且討厭弄髒手，所以螃蟹改成大鯧魚片，避風塘的蒜末裡添了櫻花蝦。
小盅盛裝的酒香東坡肉是馬志玲的最愛，黑毛豬肉肥瘦適中，醬香與酒香相互平衡，達到肉酥軟、顏色美、氣味長，成為本月商業午餐招牌主菜。
■好菜上桌 笑傲全台
到處吃喝，四處比較是張總觀察競爭對手的習慣，他發現世貿聯誼社有幾道菜已是獨步全台，除了酒香東坡肉以外，還有集40年燒臘功力的北京片皮烤鴨與金牌琵琶鴿。
「鴨子從宜蘭來，而且每一隻重量要在3.3公斤以上。」早期隨著哥哥來台灣開皇上皇餐廳的鍾德成師傅，對食材的好壞很計較，鴨子一定得吃玉米，才能皮漂亮、肉肥厚。與普通北京烤鴨不同，鍾師傅的片皮鴨有獨門的自製醃料，塗抹上身還不隨便，必須用炸過的紅蔥與薑片當刷子。
只要鍾師傅在場，片鴨子一定親自動手，將視鴨子的肥瘦，適度割取皮下的脂肪，讓客人一口咬下，享受皮脆肉嫩，爆汁流油的最高境界。
■有意嘗鮮 要靠關係
至於金牌琵琶鴿好吃的要訣是挑鴿子，必須沒有飼料味，重達12兩左右，經過南乳、柱侯醬、山奈等香料醃透，再經火烤、油淋等程序，「重要的是鴿子剛剛熟，又要有水份。」鍾師傅強調，鴿子一旦過熟，就有怪味跑出來。
不過非會員想進34樓的「台北世貿聯誼社」吃飯恐怕不太容易，表情帶有幾分神祕的總經理張所鵬說：想吃的人自然有辦法進門！笑嘻嘻坐在一旁的主廚輝哥接著說：「叫客人打電話給我吧！我就是『旁門左道』！」
INDEX
★台北世貿聯誼社中餐廳/台北市基隆路1段333號33樓/02-27232939/需由會員或主廚代為訂位