從杜拜回來，蟄伏了三年的前台北希爾頓飯店香港大廚阿布布秋榮，日前悄悄在四維路開了一家「ABU」餐廳，開幕不到一個月，舊雨新知紛紛報到，有八成客人是吃完這頓立刻預約下一餐。
30個位子加一個12人包廂的ABU，無視景氣好壞，午晚只賣套餐，午間1000元起，晚間2300元起，阿布認為：東西做得不好吃，景氣再好也沒用。為了實現開餐廳的夢想，他連香港的房子都賣了，阿布苦笑著說：「我想做自己想做的東西，哪怕是有一天做倒了，我不會降價、也不後悔！」
■菜色頂級 有米其林架式
其實阿布根本沒有降價的空間，因為食物成本已經高達60％，他還是拚命尋找好東西，包括吃過後便愛上它的智利特級初榨冷壓有機橄欖油、頂級超市鎖在櫃子裡的義大利陳年黑醋、西班牙45年陳釀的雪莉酒醋、辣椒海鹽片、松露油等等，雖然什麼都是一點點，什麼卻都很昂貴。
認識阿布十幾年，他的料理改變很大，以前在高級飯店工作，信手拈來都是頂級食材，如今自己開餐廳，成功突顯廚藝的圓融，採訪當天，阿布請我吃幾道Tasting menu的拿手料理，我以為我看到米其林大廚的作品，不光是味覺上的頂尖，還有視覺上的享受，以及站在客人角度設想，食用上的自由。
■食材嚴選 擺盤美不勝收
高腳杯裡裝著龍蝦凍，凍上覆著有幾顆鮭魚卵的花椰奶凍，杯子上架著麵線橋，橋上則有紅紅綠綠的花卉芽菜，想吃得完全，勢必拆橋毀凍，然而完美的剎那又在嘴裡重組；煙燻鮭魚捲成兩朵花兒似的登場，服務生稱之為：鮭魚披薩，因為底下墊著馬鈴薯蝦夷蔥油餅，裡面裹著大坨酸奶油，想吃乾抹淨，勢必得一口塞進嘴裡，不管花形與形象。
食材嚴選，沒得話說，日本北海道生食級的干貝在煎過之後，還能保有5公分以上的直徑，從緊致的纖維裡嚼出滿腔的鮮甜；嫩煎馬頭魚有時從紅馬頭換成白馬頭，不是看客人不同，而視當日採購的漁獲來決定，一點點醬油是提鮮的關鍵。
■講究細節 味道細膩香豔
阿布說，喜歡用一點醬油提出味道，但絕非刻意添加，也不勉強。如果把醬油換成FUSION，或許能窺見阿布的全新風格。菜名是三色燉飯，又挑明了沒用飯，而是用義大利燉飯的手法，料理了義大利米形麵（配節瓜）、故意剪成的米形豆芽菜（配沙拉米），以及一顆顆形似珍珠的耶路撒冷北非米（配油封鴨絲），明知不是飯，吃起來全像飯，這就是阿布式的FUSION，更講究細節上的搭配，味道上的細膩。
長盤子裡拼著田雞與鴳鶉的各一腿，以及一杯鴳鶉清湯和一塊香煎鴨肝，田雞腿已被進口的BUTTER MILK給浸軟了；鴳鶉腿則先油封再以鴨油煎之，兩腿黑白對比，味道盡皆香豔。
餐廳雖開張，阿布還在等待，包括正在海上航行的西班牙蒸烤箱、義大利的冰淇淋製造機、從香港訂購來的專用拉糖燈，以及客人多一點的耐心。
■用心料理 慢工出細活
阿布說，台灣客人很熱情，是他選擇留在此地發展的原因，可是有的客人嫌食物太小，又急吼吼催促快上菜，使他覺得很受傷：「根本沒看到我整套菜的用心。」阿布說，每人3800元的Tasting menu，總共15道菜，「你給我3小時，我讓你見識阿布料理的厲害！」