暌違近7年，亞都麗緻巴黎廳1930最經典的法式榨鴨重出江湖，桌邊服務有如宮廷酷刑，結局卻令人回味再三。
法式榨鴨，又叫做「血鴨」，據說在400年前就是法國宮廷料理之一，在1890年被巴黎銀塔餐廳給發揚光大。榨鴨最精彩之處，在於外場服務員全程料理，從血淋淋到香噴噴，從視覺到味覺都非常刺激。
亞都飯店歡慶30周年慶，搬出塵封7年的法式榨鴨，限時1個月、每日限量2隻，由資深外場經理傑克親自料理。
■殺鴨 刀起腿落血淋淋
榨鴨的殘忍從殺鴨開始，為了讓鴨血留在體內，每隻被選中的榨鴨都是經吊死處理，連內臟都未取出，便直接以冷藏方式從宜蘭五結直送飯店。
約2.5~3公斤的肥鴨，經過油淋表面，送到客人面前，雖然鴨皮色澤金黃，但細看就發現每個毛孔都還滲著血般殷紅，油淋只是粉飾，不想讓客人太害怕。
傑克手起刀落，直取鴨腿，喀拉一聲，折斷鴨腿和鴨身連結之處，取下的兩隻鴨腿，送入廚房烤熟後料理成鴨腿沙拉，是榨鴨兩吃中的一吃。
■去皮 骨肉分離剩鴨架
接下來是去皮，傑克俐落地用刀叉一邊剔，一邊捲，在拉割之下將鴨胸前的鴨皮漂亮取下，之後再順著鴨架子，切下兩大塊鮮紅的鴨胸肉，動作優雅而精準，聽得到刀尖刮過骨架所發出的輕響。
鴨架送進廚房剁成塊狀，兩大片鴨胸先拉出最精華的兩條鴨菲力，剩下的則分切成4~5片，先放在白瓷盤中等候。
■取血 絞器碎骨血滴子
全銀打造，重達10公斤的榨鴨器，以法國斷頭臺似的傲人之姿亮晃晃的登場，傑克將血肉橫流的鴨架子放進去，開始施力旋轉，旋到緊處，再放鬆，再旋緊，鴨骨碎裂的卡卡聲，以及受力磨擦的悉囌聲，不久，鮮紅色的鴨血滴落在銀盅中，發出叮叮咚咚的的清脆響亮，雞皮疙瘩頓時起了一身。
■調醬 鴨肝慕斯加血水
前半段的表演，感覺冷酷無情，不過歡愉感即將湧現，因為熱騰騰的桌邊秀緊接登場。傑克用平底銅鍋加熱奶油，低溫單面煎製鴨胸至3分熟，淋上白蘭地，引火燒灼，雖然鴨肉還冒著血，卻已溢出清甜香氣。
鴨胸離火放置保溫盤，原鍋加入雪莉甜酒，濃烈甜蜜的葡萄香竄出，融化了鍋底菁華，再放入鴨高湯，以及過篩的鴨肝慕斯，以叉匙迅速在鍋中飛舞抖動，打散成濃稠的深棕醬汁，再將血腥味極濃的鴨血緩緩加入，有如勾芡般讓醬汁濃稠，最後加入少許鮮奶油增加滑潤。
■品嘗 肉軟多汁和血吞
此時再將鴨胸逐一排回鍋中，邊燒邊淋使其入味，最後先取鴨肉呈盤，把鍋底醬汁再行濃縮收汁淋在盤邊，精彩的桌邊秀終於結束。
柔軟多汁的肉質，還冒出血色，融和在帶有肝香、酒香的濃稠醬汁，在口中幻化成多層次風味，用麵包沾起醬汁，一滴都捨不得浪費，傑克表示，榨鴨的最精華不肉，而在醬。
鴨腿則去骨再經煎烤，表皮焦香黏口，可比擬德國豬腳的噴香口感，與微酸的奶油蛋黃醬可說是絕配。
從血腥的解剖秀，到口中華麗感十足的菜餚，除了味覺，還有震撼的視覺和聽覺感受，除了口腹之慾，料理過程更讓人有一種征服感，傑克說，不少企業家都很享受這種感覺。
■INDEX
★亞都麗緻飯店巴黎廳1930/台北市民權東路2段41號/02-25971234/18:00~22:30/收一成服務費
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(以上內容參考引用 中國時報樂活版／記者 邱雯敏http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112009101000082,00.html，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養師感謝您的指教！)