中山北路火辣辣，國賓的阿珠到了晶華，川菜館也跟著落腳，兩家飯店不約而同到大陸取經，川菜大戰一觸即發！
今年最火紅的中菜，非川菜莫屬，前國賓飯店川菜廳外場經理蔡燕珠日前投靠晶華酒店之後，以粵菜為主的晶華軒即將改走川味路線，與老東家直接摃上；而老字號的國賓川菜廳也不甘示弱，引進北京當紅連鎖川菜口味，向晶華正面開火。
■晶華軒 川菜入主粵菜
8月將轉型為川粵料理的晶華軒，由前國賓川菜廳頭爐朱垣達掌杓。日前率領廚師團前往四川與湖南考察的阿珠姐表示，未來粵菜只保留鮑魚魚翅和飲茶點心，川菜比例將大幅提升，做為晶華軒的主軸，而川菜入主粵菜廳，兩者融合也有出乎意料之外的新火花。
例如：粵菜常見的蘿蔔糕，多是拌炒XO醬，現在變出宮保味；取廣東料理的老母雞高湯，加上四川的刀工，讓豆腐在高湯中開出美麗花朵，就是芙蓉菊花湯；粉蒸的主角從大腸、排骨，變成了細皮嫩肉的藍斑。
■髮絲牛百頁 絲絲細如線
入行30年的阿達師表示，以前川菜只用紅油，現在再加一味花椒油，而且是青花椒萃取，輕麻而不嗆，適用於涼拌。
主廚得意的髮絲牛百頁，每一條絲都切成比0.1公分還要細，阿達師透露，得先將牛肚冷凍起來，在快解凍之前切絲，全憑手工與手感，師傅切到手都起水泡，最後再淋上花椒油，滋味噴香又開胃。
夏天到了，推薦最新研發尖椒麻辣軟骨雞和香油茼蒿，前者吃起來喀滋喀滋，夠勁帶味是絕佳下酒菜，而後者則是以日本茼蒿加入鮮花椒油，口感清爽，像是四川版的生菜沙拉，香氣撲鼻加上一點點麻，讓人忍不住一口接一口。
■國賓北京行 學到50道菜
反觀對手國賓川菜廳則跑到北京取經，該廳外場經理陳碧蘭說，很多客人都問她為什麼會到北京學川菜？「因為北京這家『眉州東坡酒樓』有40多家分店，是四川眉州人將川菜行銷到北京的成功典範。」他們一行6人進廚房工作17天，學回50幾道菜色，並帶回200多公斤的乾貨。
老經驗的陳西滿發現，台灣與大陸的川菜早已各自表述，「在那邊鹹是鹹、辣是辣，立體得很，不像我們這邊的菜都加糖緩和了。」還原道地風味，阿滿師坦承，口味的強度上還是略做調整，麻、辣、鹹都減了三成，否則台灣人根本就受不了。
■帶回辛香料 滋味更道地
特地帶回的四川道地辛香料，有芽菜、大紅袍、青花椒粒等，還學會了製作泡椒的技術，讓滋味更加百變。以鮮藤椒、鮮山椒和泡椒製成的川味泡椒雞，讓冷菜變更開胃；改變了擔擔麵的配方，加入四川宜賓盛產的芽菜，擔擔麵多了醃菜的香氣，增添爽脆的口感。
最有大陸感覺的是豉椒小牛肉，採用大量的朝天椒，搭配醃過的菲力，辣椒比肉多，不但顏色豔紅，辣味也有深度；不過真正殺手金閒是看似柔弱的風味木耳，採用四川的「雲耳」，個頭小而軟脆，口感清爽讓人不加提防，隨之而來的就是朝天椒的熱辣感。
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★晶華酒店晶華軒/台北市中山北路2段41號/02-25238000/收1成服務費
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★國賓大飯店川菜廳/台北市中山北路2段63號/02-21002100轉2383/收1成服務費
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(以上內容參考引用中國時報／記者 邱雯敏http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010061200168,00.html，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養師感謝您的指教！)