泡菜是韓國人每天餐桌上必不可少的開胃菜，是韓國的第一美食，一些大型超市和餐廳都能買到。研究證明：泡菜的營養極為豐富，它以大白菜等蔬菜為主要原料，其營養成分包括維生素A、B1、C，鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、纖維素、蛋白質等，能起到殺菌、抗癌、預防便秘、降低膽固醇等諸多作用。

泡菜是最具韓國代表性的傳統料理之一，是典型的發酵食品。韓國四季分明，因而過去冬季沒有青菜，於是將白菜醃在鹽水中儲存，後來就發展成為今日的泡菜。泡菜富有豐富營養價值和預防疾病功效，已馳名全世界 。

 以往人們的餐桌上，米飯等穀類多，肉類極少。這種飲食結構，天長日久則會缺乏維生素和鈣等微量元素，因此必須彌補這一缺陷。泡菜就是起這種彌補作用的科學食品。

維生素A
製作泡菜主料的蔬菜中，富含人體必需的鈣、銅、磷、鐵等微量元素。蝦醬、貝醬、鰣醬等動物性醬類的飲食中，能夠補充穀物所缺的蛋白質，還是鈣的來源。泡菜還富含各種維生素。尤其因多用小黃瓜、大蔥等綠黃色蔬菜，增加了維生素A和C的含量。泡菜裡的辣椒，富含維生素A，以及維生素C的含量等於蘋果的37倍，橘子的7倍。
 
預防便祕
不僅如此，因蔬菜中含有豐富的維生素，還可預防便秘，抑制腸炎、結腸炎等疾病。另外，醃透的泡菜含有豐富的乳酸菌，能增強食慾，並抑制小腸的其它病菌。

還應該指明泡菜對減肥也很有幫助。泡菜中辣椒的CAPSAISIN成份可促進代謝作用而燒掉體內脂肪，從而阻止體內儲存脂肪。據農村振興組織的研究，給實驗鼠喂泡菜後，肝中的脂肪減少了16%。高血脂等的病因是血液中的脂肪。據調查，食用泡菜後血脂最高減少了45%。

維生素C
更有趣的是泡菜的最佳效能與其最佳味道成正比。也就是說，味道最適中時，其營養也最好。泡菜在醃熟時，維生素含量也隨之提高。通常在醃菜之初，維生素含量略顯減少趨勢，之後開始逐漸增多，到2--3周後的成熟期，含量達到高峰。尤其維生素C的含量此時最高。泡菜的成熟與乳酸菌的發酵密切相關。在其成熟過程中，有利於人體的乳酸菌增多的同時，病原性微生物卻幾近消失。泡菜中的乳酸菌把其它同醃蔬菜中的糖份轉化成乳酸，起到使泡菜味道鮮美和殺滅病原性微生物的作用。但泡菜熟透後，乳酸菌抵不住自己生產的有機酸而開始被殺滅減少。這時，泡菜中開始長出酵母和黴菌，有異味、變色，營養也下迭。

泡菜中添加的各種醬類，也與成熟有密切關係。醬類是已經發過酵過的，所以在促進泡菜成熟的同時，可提高氨基酸含量。應該說泡菜與醬類同醃，是非常理想的結合。

要想食用營養最佳的泡菜，就得注意調節其成熟期。在成熟時，溫度越高，乳酸菌的發酵也會加速；泡菜越鹹，乳酸的發酵就越遲緩。另外，揭開密閉的缸蓋，導致可產生醋酸的發酵而極易發酸，所以要注意密閉保存。 
   
根據用料的不同，其成熟可快可慢醬類則促進成熟。據悉，韭菜會使泡菜的成熟遲緩。

一定要注意適時調好食鹽濃度和醬類的數量。泡菜成熟的最適溫度為5—10度，大體上醃至15—20天時，味道和營養都最好。

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