酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酸是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，可促進消化。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低；食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。

酸菜的製作過程：首先選用無病蟲害的質地優良的原料，洗淨污穢，摘去菜的方法有生漬法、汆燙法等。生漬法是將洗淨的原料放入缸內，擺放整齊，並按100公斤菜投放一公斤鹽的方法，並用重物壓住，（以添入水後不漂起露出水面為準）即可。經過15℃左右的室溫大約20多天即可淹制好。另一種是將白菜洗淨後，用沸水汆燙一下（整棵燙）後涼晾後，再碼入缸內添上水，並按100公斤菜投入500克鹽在正常室溫的情況下大約15天即可淹制好，再有一種方法是將原料洗淨後汆燙後在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也稱快速發酵法，在室溫20℃約5天即可淹好。

酸泡菜的製作原理是：原料中的單糖在乳酸桿菌的作用下發酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不過由於泡菜中水量較大，濃度低，羰氨反應較弱，泡菜色澤不及醃菜色澤深，酸菜、泡菜中較低的PH值和密封條件使抗壞血酸得以保存，同時又使用葉綠素受到破壞而退色等。

酸泡菜的特點是：由於乳酸能增強風味，使酸泡菜質地脆、嫩、香。由於菜內外鹽分可溶物相互交換，泡菜汁的調料中風味物質滲入菜內，使泡菜具有特殊風味，另外由於乳酸的防腐性能好，能起到殺菌防腐作用，使蔬菜能保存較長時間。

酸菜宴--酸菜宴所採用的原料，大都以酸菜為主，配以各種葷素原料及高檔原料，以其選料精、製作細為主，代表了北方菜系中的傳統風味，以當地的最普通的酸泡菜為主，並將其創作了數百式菜例。

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