色、香、味具全的食物，總會令人食指大動，這句老袓宗留傳下來的話語，早期是真的利用天然食材及烹調技術所研製而成的，真正色、香、味具全的美食。然而現今所謂的「色、香、味」都可以利用人工化學材料，研發出這三種飲食基本調性。只是身為現代人的你、我，不得不了解來自天然的好？還是人工的好？因為我們的健康可能會由於這些小錯誤，而造成真正的健康損傷！

「色」本就是指著食物本身的色澤，大自然存在著各色各樣誘人眼目的食物，而這些色澤可能都會隨著食物本身加工後，而產生色調的改變，因此；為了讓原本食物的色澤再現，就出現了「人工色素」，不然早己變色的食物，縱使製成商品，我想也不能獲得消費者的青睞，只是到底天然的色素好呢？還是人工色素好？如何選擇加工食物的色，我們不得不三思。

所謂的天然色素是指提煉自植物、動物、微生物及製糖過程中所產生的焦糖等色素。許多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量的天然色素，天然色素有大家熟知的花青素（Anthocyanins）、類胡蘿蔔素（Carotenoids）、葉綠素（Chlorophyll）等為植物性天然色素；動物血液中的血紅素（Haems）則為動物性天然色素的代表；而利用微生物提鍊的天然色素則為紅麴色素（Manascus）。天然色素在工業上的應用較人工色素昂貴，但其安定性較差，基於社會大眾的需求及政府管理日趨嚴格的雙重壓力，促使廠商增加天然色素的使用量，雖然天然色素具備絕對優勢的安全性，但一般消費者見到產品的色澤，隨著時間而改變，心中便會不知覺的感到害怕，反而造成商品銷售的一大阻礙，因此；尋找色澤穩定的天然色素，是目前業者不斷尋找、研發中的課題。

人工色素目前在台灣可使用的食用色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。飲食等製品使用色素的主要目的，在於美化食品外觀，以增進食慾。攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是色澤怪異的食品(但大部份消費者，似乎還是較中意顏色鮮艷的產品)。

最好的加工食品色澤選擇，若能完全不加色素的原色，應該是最佳選擇吧！但我想應該不會有人要買此商品吧！