中研院生物化學研究所首度證實了自亞硝酸鹽還原而來的一氧化氮分子，扮演修護心血管細胞初期缺氧反應的關鍵角色，受到國際重視，刊登在心血管領域重要國際期刊「循環系統研究 （Circulation Research） 」上。
心血管疾病通常與攝取高油脂的飲食習慣、或是年紀增加、代謝變慢有關，容易局部缺氧造成動脈硬化。過去已有研究證實亞硝酸鹽能夠保護心臟避免急性心肌梗塞，但是對於血管的影響還是未知領域。
中研院生化所副研究員孟子青與國家衛生研究院江運金博士的研究團隊，透過斑馬魚研究，進一步證實亞硝酸鹽也能保護血管，為動脈硬化提出預防之策。
孟子青與江運金等人，利用孵化後30小時的斑馬魚，血管還呈現透明狀態的特性，將魚苗置入低氧含量的水族箱中，觀察到綠色螢光標記的血管明顯出現滲漏，代表低氧環境破壞了血管的完整性。
對照組則在水中補充亞硝酸鹽，結果發現血管的滲漏現象明顯趨緩，代表亞硝酸鹽具有保護血管完整性的功能。
孟子青進一步表示，當血管發生缺氧性傷害時，局部血管內皮細胞經過一連串酵素反應後，能將亞硝酸鹽還原為一氧化氮，再與「標的蛋白」交互作用，就能發揮保護心肌細胞的功能。
以往亞硝酸鹽的研究，多是當作「治療」急性心肌梗塞的角度出發，這一次卻證實能夠「預防」循環系統疾病。孟子青建議，多吃葉狀的綠色蔬菜，尤其菠菜、芹菜，讓體內亞硝酸鹽維持一般正常的量，就能適時修護受損的心血管細胞。
目前醫界對動脈硬化的治療以降低膽固醇的用藥為主，下一步將進行亞硝酸鹽應用在動脈硬化的疾病模式，希望能為動脈硬化的治療開啟另一扇窗。
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(以上內容參考引用 自由時報／記者 湯佳玲 http://www.libertytimes.com.tw/2011/new/dec/16/today-health4.htm，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養師感謝您的指教！)