減硝酸鹽的蔬菜才是健康的蔬菜，其中的礦物質營養與有 機營養都提高了，營養價值增加，才能真正有益於食用者的健康。林碧霞博士指出，國人對選購蔬菜的心態和食用習慣也應有所調整，例如盡量選購陽光普照的下午 甚至黃昏所採收的蔬菜、生食新鮮蔬果補充維生素C，以阻止硝酸鹽轉化成致癌物質亞硝胺、少吃隔頓菜、少喝菜湯及火鍋湯等。
由於現代人所攝的硝酸鹽有80％來自蔬菜，其對人體健康與整體環境的威脅，是國人與主管機關應該馬上正視的課題。鄭正勇教授強調，由於政府補助化學肥料和農藥，其價格相對便宜，農民們為了種植出符合市場需求的蔬菜，過度施用氮肥，作物內便累積了較多硝酸鹽。
實踐有機及減硝酸鹽耕作的農友黃朝廷現身說法，他說以前以慣行農法種菜，因為傳統市場中蔬菜秤重賣錢，氮肥加下去菜長得又快又大又漂亮就有錢賺。但是慣行 農法做了幾年，自己發現身體漸漸出現問題，除了施作農藥對人體健康有影響外，他發現氮肥施太多的硝酸鹽問題可能也很嚴重；且硝酸鹽的確會影響到地下水水 質，舉例來說：每當休耕時期，鄰田轉作如豆科等高氮肥作物打到土裡，下雨時氮肥就滲流到土壤裡，他自己就曾經取土地裡的地下水撈出來檢測到硝酸鹽含量高達 50ppm。
主婦聯盟籲請政府正視蔬菜中硝酸鹽含量過高的嚴重性並盡快採取行動：1、儘速制訂蔬菜硝酸鹽含量的規範。2、有機蔬菜應該增加低硝酸鹽驗證，保障消費者權益。3、定期的抽驗市售蔬菜硝酸鹽含量，並公布檢驗結果。4、進行蔬菜硝酸鹽相關環境監測、檢驗及健康風險研究。
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