食品添加劑可以說是“最熟悉的陌生人”，因為我們每天都會吃進去幾十種食品添加劑，雖然它們的名字會讓大多數人一頭霧水。它們對我們的健康有什麼影響？《新知客》雜志１１月載文進行了詳細分析。
每人每年吃４公斤
我們每天從吃早點開始接觸食品添加劑。熱氣騰騰的包子和焦黃香脆的油條是常見的早點，它們在制作中都用了食品添加劑。松脆的油條加入了疏松劑硫酸鋁鉀（明礬），制作中會用膨化劑；包子的添加劑主要是在面粉裏加入面粉處理劑——過氧化苯甲酰，還可能採用饅頭粉改良劑和膨化劑等。過氧化苯甲酰加入面粉中，可以將面粉漂白，殺死裏面的微生物，還能加強彈性，所以在面粉制品中被廣泛使用。
吃過早點，來杯咖啡提提神。撕開包裝袋的一角，淡淡的咖啡香立即飄了出來。細膩的咖啡粉緩緩倒進杯子，夾雜著一點白色。倒入熱水，輕輕攪拌，濃鬱的咖啡香撲面而來。喝速溶咖啡是很多人的習慣，可你知道速溶咖啡裏有什麼嗎？拿起速溶咖啡包裝袋，背面就有你要的答案：“白砂糖、植脂末、葡萄糖漿、食用氫化植物油、穩定劑、酪蛋白酸鈉（含牛奶蛋白）、乳化劑、食用香料／調味劑以及抗結劑。”
咖啡的香味多虧食用香料幫忙。讓咖啡色香味齊全的幫手就更多了：食用氫化植物油使衝出來的咖啡不像水，有點油狀，口感更細膩；穩定劑和乳化劑的作用是使咖啡乳化，不會出現油是油、水是水的尷尬；酪蛋白酸鈉是營養增強劑，增加蛋白質含量；調味劑和香料一樣，用來調味。
不僅僅是咖啡。炒菜用的食用油，裏面含有抗氧化劑；食鹽裏有碘酸鉀和抗結劑；醬油和雞精含有焦糖色、谷氨酸鈉、增稠劑、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、呈味核苷酸二鈉和食用香料等。
在我們周圍的食品添加劑還有很多。日本“食品添加劑之神”安部司在其《食品真相大揭秘》一書中透露，一般人每天吃的添加劑大約１０克，一年下來大約４公斤。
為什麼要加添加劑
食品添加劑是人為添加到食品中的天然物質或人工合成的化學物質，能讓食品保存更長時間，口感更好，或者制作起來更方便，成本更低。這些優點（特別是最後一個）是最讓食品制造商們鐘情的，這也是造成某些食品中添加劑過量使用的主要原因。就添加劑本身而言，來自于天然物質的添加劑，比化工合成的添加劑的危害要小得多，但前者價格昂貴，通常是後者的幾倍甚至十幾倍，不會有生產商舍得過量使用，因此很少出現在普通人的日常食譜中。
食品添加劑的運用非常廣泛，目前還沒有哪個國家禁止使用食品添加劑。全球有２．５萬多種食品添加劑，直接加到食品中的約３０００～４０００種，而且一般均不能單獨作為食品來食用。作為食品加工與儲藏中的常用原料，在日常飲食和生活中，一個人每天要攝入幾十種食品添加劑。在使用最廣泛國家之一的美國，允許使用的種類超過２０００種。我國在上世紀７０年代批準可以使用的食品添加劑僅有幾十種，現在已經發展到防腐劑、凝固劑、品質改良劑、增味劑、營養強化劑等２２類１５００多種，並催生了一條食品添加劑的產業鏈。按照我國的規定，食品添加劑的使用，應該強制性嚴格遵守國家標準ＧＢ２７６０《食品添加劑使用衛生標準》。今年６月１日正式實施的ＧＢ２７６０－２００７，對絕大多數食品添加劑的使用劑量和范圍作出了明確規定。
９月份三鹿奶粉及多個知名品牌的液態奶被檢測出含有三聚氰胺後，很多人認為三聚氰胺也是一種食品添加劑，只是“一不小心加多了”，才會構成危害。但據中國農業大學食品科學與營養工程學院的何計國副教授介紹，三聚氰胺和此前鬧出食品安全風波的蘇丹紅和吊白塊一樣，根本不是食品添加劑，而是非法添加物，在ＧＢ２７６０－２００７中並未被允許使用。因為它們除了有危害健康的“副作用”外，根本沒有幫助食品的“主作用”。
過量添加有危害
這麼多的食品添加劑進入人體，會有什麼危害呢？拿上面所說包子裏面含有的添加劑——過氧化苯甲酰來說，過氧化苯甲酰分解後生成的苯甲酸進入人體後，經過９～１５個小時可與甘氨酸形成馬尿酸從尿液中排出，不在體內積蓄。但過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養物質受到破壞，還會產生苯甲酸，苯甲酸要在肝臟中進行分解，長期過量食用會損害肝臟功能。按照ＧＢ２７６０－２００７中《食品添加劑使用衛生標準》的規定，過氧化苯甲酰的最大使用量是０．０６克／公斤。
就像速溶咖啡一樣，奶茶、汽水和果汁飲料這些飲品，都是食品添加劑常常光顧的地方。在汽水和果汁飲料的制作中，慣于使用苯甲酸鈉來防腐。作為常見的防腐劑，除了汽水外，苯甲酸鈉在蛋糕、果脯、肉松、肉幹等制作中都有使用。作為人工合成的添加劑，以苯甲酸鈉作防腐劑一直惹起爭議，特別是苯甲酸鈉與飲料中的維生素Ｃ添加劑結合時，會產生致癌物——苯，對人體造成危害。ＧＢ２７６０規定，苯甲酸鈉最大使用量為１克／公斤。而對果汁飲料而言，為了保持色澤，往往會加入著色劑（俗稱色素）。相比天然色素，人工合成色素的運用更為普遍。而過量色素進入體內，容易沉積在胃腸黏膜上，引起食欲下降和消化不良，幹擾體內酶的代謝。ＧＢ２７６０對色素的要求是按生產需要適量使用，以減少人工合成色素在加工過程中，可能混入的砷、鉛、汞等污染物對人體臟器造成危害，特別是對兒童影響更大。醫學界普遍的觀點認為，如果過多攝入含色素等化學物質的食品，會影響到兒童神經係統的衝動信號傳導，導致兒童好動、情緒不穩定、自制力差等症狀。
說到兒童，一個不容忽視的食品是甜食。千萬不要以為甜食的甜味都來自于普通的蔗糖，許多甜膩的食品，加入的是甜度相當于蔗糖３００～５００倍的人工合成甜味劑——糖精鈉。在蜜餞、雪糕、糕點以及餅幹等的制作中，ＧＢ２７６０規定，糖精鈉的最大使用量為０．１５克／公斤。糖精鈉在體內不能被吸收，從化學結構來看，糖精鈉經水解後會形成有致癌威脅的環乙胺，環乙胺的主要排泄途徑是泌尿係統，因此，很可能導致膀胱癌。
幾乎攝入的每一種食品都含有有害的食品添加劑！但也別太擔心。何計國副教授將食品添加劑比喻成食品的美容師，“食品添加劑已經深入了我們的生活，完全無視它已經不大可能，而純粹地敵視它也欠妥當。我國對食品添加劑的使用有嚴格的政策限定，一般來說，不違規、超量超范圍地使用食品添加劑，食品是安全的。只是對于像兒童、孕婦這樣的特殊人群來說，選擇食物需要謹慎。”
本文同時刊載新華網，更多精采內容，詳見新華網
(以上內容參考引用 《新知客》雜志１１月號 羅丹 專文，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養師感謝您的指教！)