提到上等牛肉，馬上令人想到「松阪」等日本名牛，美國名流則瘋美國野牛，營養家就健康觀點而言，油花如大理石花紋的霜降牛肉，滿足了口感，卻傷了心血管，偶而吃吃就好。
日本是狂牛症疫區，牛肉並未輸入台灣，所以台灣大街小巷出現的「松阪牛肉」十之八九不是正宗日本松阪，極少數可能是走私流入，可見松阪牛肉已是高級牛肉的代名詞。
美國也是疫區，進口到台灣的牛肉都是其他牛種人工飼養30月齡以下、不帶骨的肉塊，美國上流圈子近年卻流行吃美國野牛，還有人專門放養，物以稀為貴，滿足注重養生的美國名流。
據說松阪牛是聽著音樂、睡著水床，這般嬌貴才養得出入口即化的肉質；美國野牛則是自由奔跑在美國西部草原，一如美國人祖先墾荒時所見到的情景，保證純天然。
除此之外，進口澳洲牛肉的業者則說，澳洲牛是吃草的「草飼牛」，吃起來的草腥味才是正港的牛味，因為牛本來就是吃草的，沒有吃玉米、大豆等穀類作物的道理，這個可以和美國的「穀飼牛」做個區隔。
台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅分析，就蛋白質營養價值而言，不論是草飼牛還是穀飼牛，相差不大，頂多就是口感的差別，口感的微妙差別往往在於飼養的方法造成油花分佈的差異，就健康觀點而言，吃牛肉看品種，不如看牛肉部位。
蘇秀悅說，牛肉的紅肉，所含的脂肪酸為飽和脂肪酸，油花愈多愈密、吃起來愈柔滑順口的牛肉，含有愈多有礙心血管的飽和脂肪酸，不論是哪一個品種的牛，油花分佈如大理石花紋的霜降牛肉，價格最貴，卻也最有礙健康。
最近幾年，台北市的牛肉麵節打出知名度，牛肉麵裡的牛肉塊，是牛腱肉，蘇秀悅說，牛腱肉的脂肪含量較低，是相對較健康的牛肉，做成滷味、清燉、紅燒，去除湯上的浮油，健康加分；但是吃牛肉麵時，若再添上一匙一匙凝結的牛油，聞起來很香，健康卻減分。
那麼如何健康吃牛排呢？蘇秀悅說，腓力牛排也是比較瘦的肉，至於油滋滋的紐約客牛排能省就省，不然分而食之，減少身體的負擔。
許多女性有貧血問題，蘇秀悅指出，動物性的鐵質在人體的吸收率優於植物性鐵質，紅肉的鐵質含量多於白肉，牛肉等紅肉是不錯的鐵質來源；對於要補鐵卻怕胖，或不吃牛肉的人，可以改吃鴨血、豬血，吃火鍋時，丟些鴨血塊或米血糕，比較不油又能補鐵。