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霜降牛肉傷本又傷心 牛肉還是樸素的好  / 2009.01.25

中央社 記者陳清芳

提到上等牛肉,馬上令人想到「松阪」等日本名牛,美國名流則瘋美國野牛,營養家就健康觀點而言,油花如大理石花紋的霜降牛肉,滿足了口感,卻傷了心血管,偶而吃吃就好。

日本是狂牛症疫區,牛肉並未輸入台灣,所以台灣大街小巷出現的「松阪牛肉」十之八九不是正宗日本松阪,極少數可能是走私流入,可見松阪牛肉已是高級牛肉的代名詞。

美國也是疫區,進口到台灣的牛肉都是其他牛種人工飼養30月齡以下、不帶骨的肉塊,美國上流圈子近年卻流行吃美國野牛,還有人專門放養,物以稀為貴,滿足注重養生的美國名流。

據說松阪牛是聽著音樂、睡著水床,這般嬌貴才養得出入口即化的肉質;美國野牛則是自由奔跑在美國西部草原,一如美國人祖先墾荒時所見到的情景,保證純天然。

除此之外,進口澳洲牛肉的業者則說,澳洲牛是吃草的「草飼牛」,吃起來的草腥味才是正港的牛味,因為牛本來就是吃草的,沒有吃玉米、大豆等穀類作物的道理,這個可以和美國的「穀飼牛」做個區隔。

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅分析,就蛋白質營養價值而言,不論是草飼牛還是穀飼牛,相差不大,頂多就是口感的差別,口感的微妙差別往往在於飼養的方法造成油花分佈的差異,就健康觀點而言,吃牛肉看品種,不如看牛肉部位。

蘇秀悅說,牛肉的紅肉,所含的脂肪酸為飽和脂肪酸,油花愈多愈密、吃起來愈柔滑順口的牛肉,含有愈多有礙心血管的飽和脂肪酸,不論是哪一個品種的牛,油花分佈如大理石花紋的霜降牛肉,價格最貴,卻也最有礙健康。

最近幾年,台北市的牛肉麵節打出知名度,牛肉麵裡的牛肉塊,是牛腱肉,蘇秀悅說,牛腱肉的脂肪含量較低,是相對較健康的牛肉,做成滷味、清燉、紅燒,去除湯上的浮油,健康加分;但是吃牛肉麵時,若再添上一匙一匙凝結的牛油,聞起來很香,健康卻減分。

那麼如何健康吃牛排呢?蘇秀悅說,腓力牛排也是比較瘦的肉,至於油滋滋的紐約客牛排能省就省,不然分而食之,減少身體的負擔。

許多女性有貧血問題,蘇秀悅指出,動物性的鐵質在人體的吸收率優於植物性鐵質,紅肉的鐵質含量多於白肉,牛肉等紅肉是不錯的鐵質來源;對於要補鐵卻怕胖,或不吃牛肉的人,可以改吃鴨血、豬血,吃火鍋時,丟些鴨血塊或米血糕,比較不油又能補鐵。


 
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