美國加州州長阿諾史瓦辛格昨天簽署州議會通過的一項法律，禁止餐廳和食物零售店使用含有反式脂肪(trans fat)的食用油、人造奶油和起酥油，引起各界矚目。以下是關於反式脂肪的認知。
問：哪些食物有高含量反式脂肪(trans fat)？
答：根據美國食品暨藥物管理局(FDA)提供的有關反式脂肪資料，美國成人攝取反式脂肪的主要飲食來源(平均每人每天攝取五‧八公克或佔總熱量的二‧六％)，其中四○％來自蛋糕、餅乾、派、麵包等；二一％來自動物製品；一七％來自乳瑪琳(人造奶油)；八％來自炸薯條；五％來自洋芋片、玉米片與爆米花；四％來自起酥油；三％來自沙拉醬；一％來自早餐穀片；一％來自糖果。
問：何謂反式脂肪？
答：基本上植物油被氫化就會產生反式脂肪，經過氫化處理的油脂能夠延長食物的保存期限，並增加食品風味的穩定度。當食物製造商把液體狀的植物油變成像起酥油及乳瑪琳等固態油脂時，就會產生反式脂肪，這就是大多數反式脂肪與其他脂肪不同之處。有少量的反式脂肪是天然形成，主要存在於動物食品。
反式脂肪就像飽和脂肪與來自食物的膽固醇，會使體內低密度脂蛋白(壞的膽固醇)數值上升，增加罹患冠狀動脈心臟病的風險。美國人從飲食中攝取的飽和脂肪平均為反式脂肪的四到五倍。
問：所有的脂肪都相同嗎？
答：簡單地說，並不相同。適度攝取不飽和脂肪(多元不飽和脂肪與單元不飽和脂肪)對人體有益，而飽和脂肪及反式脂肪則不然。飽和脂肪和反式脂肪會增加血液中壞膽固醇含量，來自食物的膽固醇也會使心臟病罹患的機率增加。因此，建議民眾選擇低飽和脂肪、低反式脂肪及低膽固醇食物，才有益健康。
問：如何正確面對飽和脂肪、反式脂肪及膽固醇？
答：在選擇食物時，先查看食品包裝上的營養成分標示，挑選飽和脂肪、反式脂肪及膽固醇含量偏低者。專家建議民眾在維持營養均衡的飲食的狀況下，盡量減少攝取飽和脂肪、反式脂肪及膽固醇。不過，他們也承認，在日常飲食中吃到這些東西無法避免。