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答覆（永和耕莘醫院營養師群）
馬鈴薯的芽眼含茄鹼，攝取過多可能出現嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉等症狀，若攝取量超過每公斤體重／兩百五十毫克，嚴重者會導致昏迷、死亡。由於茄鹼不易受到高溫破壞，加熱煮熟就沒事的說法並不可信。建議馬鈴薯儘量冷藏保存，在料理上應將馬鈴薯削皮食用，且勿將削皮後的馬鈴薯放置過久。地瓜發芽不會分泌對人體有害的物質，頂多是改變醣、澱粉的比例；不過，發芽後澱粉下降，影響口感，養分也會降低，因此最好在發芽前食用，營養素最完整。