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【優雅玩廚】愛吃水果又怕壞,一招讓妳享用久久

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降低蔬菜的有害物質

林碧霞 博士

常在新聞裡面會聽到說,有學者研究發現這種食物有毒、那種食物會致癌,或者學者提出某某的化學物質專有名詞,以及環境荷爾蒙;到底還有什麼食物能吃?到底應該要怎麼吃?一位學者長期進行學術研究,決定站出來,用普羅大眾的語言,告訴人應該吃什麼、怎麼吃。

園藝博士林碧霞:「這裡面呢,這一個部分是有機的,這個是有機的,然後這一盤裡面呢,是這一盤是昨天在市場上買的,這個就是傳統市場的菜。」

過去20年,在生技業工作的台大園藝博士林碧霞,只要是公餘閒暇,就會重複這樣的任務,教大家認識蔬菜。」

林碧霞:「我們在肉眼上,大家大概某種程度不太容易去辨別,這個是不是有機,這個有沒有農藥殘留,這個會不會消酸鹽含量很高,肉眼是真的不容易做絕對的分辨,但是無論如何這把菜,如果是在市場,或者是在有機,我不會去買它,大家可以看到它怎麼樣,很軟弱,對不對。」

只能從外表判斷蔬菜是否健康,至於農藥殘留,或是林碧霞口中那個令台下婆婆媽媽們,有點陌生的專有名詞「硝酸鹽」,到底又會對攝取蔬菜養分的人,造成多大的不良影響?

那是一個多年前,林碧霞在實驗室裡的意外發現。林碧霞:「我那時候在做這個(果樹)分析工作的時候,有時候會材料不夠,那材料不夠的時候,想說那我先拿菜來做一個替代,然後看能不能夠,就是說讓實驗的工作比較順利,因為有時候你要測,可是剛好沒有果樹,那就去取蔬菜,可是每一次來,蔬菜的氮都去測到很高的消酸鈦氮,那就這樣子,在想我本來不是做蔬菜的,可是就投入去了解它是怎麼一回事。」

實驗結果讓林碧霞心急的是,台灣目前還沒有對蔬菜強制檢驗硝酸鹽的法規,硝酸鹽雖不會立即致病,但日積月累在人體中,也可能造成消化道疾病或癌症。

林碧霞:「(硝酸鹽)含量高的都落在蔬菜類的,然後肉製品,那這個是香腸什麼,這一類的東西呢,是被允許擺硝酸鹽,做保色跟防腐,防止微生物的,台灣跟世界各國的微生物都很接近,我們規定硝酸鹽的含量,不得超過70ppm。」

這立刻讓林碧霞聯想到,另一個吃下肚的危機。林碧霞:「硝酸鹽在香腸只有70ppm,我們一天裡面吃到的香腸是有限的,只有幾塊,可是蔬菜是每天要大量吃的,消酸鹽是好幾千ppm,有的嚴重的,還測到上萬ppm。」

林碧霞好擔心,每天掌握家中飲食,用蔬菜為家人添加營養的主婦們,不知道這個警訊,也就是從那個時候起,她決定走出實驗室,提醒大家,遠離蔬菜裡的不當毒素。

不在學術殿堂傳道,林碧霞選擇向普羅大眾解惑,眼前面對的,都是負責操持全家飲食的婆婆媽媽。林碧霞:「譬如說,蔬菜為什麼有硝酸鹽?那就是農民多用了氮肥,可是說,譬如說,這樣子的話,在學術來講,是一個很沒學問的話,因為譬如說,農民多用了氮肥,農民使用的氮肥,可能有尿素鈦的氮,有氨鈦氮。」

但過多的化學元素或專有名詞,愈是心急的傾囊相授,台下的眼神卻帶著空洞,不容易引起共鳴,林碧霞修正表達方式,增加簡單的現場示範,教大家發覺藏在蔬菜裡的毒。林碧霞:「475(公克)的水,大概是這個樣子,那就是25公克(青菜),我們把它變成5百公克,稀釋倍數是20倍,所以等一下測出來的數值,我們把它乘以20,就是這一把菜硝酸鹽的含量。」

把蔬菜打汁,再用試紙對照顏色與數值檢驗,這個簡單容易明瞭的方式,才讓台下的婆婆媽媽們知道,原來蔬菜的硝酸鹽含量,高得嚇人。林碧霞:「那這一個感覺上,應該也是在5000,5000ppm。」

林碧霞:「大部分的民眾,如果我們試驗給他看的時候呢,是還OK的,他的感覺就是說,喔,真的有這樣子的一個,因為他剛才看到一個變化,大概都還OK,可是他馬上丟給我一個難題,那我該怎麼辦?」

台下有媽媽立刻反應,青菜改成用燙的,是不是就能把硝酸鹽給去除?林碧霞:「你會希望,靠燙把硝酸鹽燙掉的話呢,你也把很多重要的營養就燙掉,不過基本上有一個,是不要讓菜隔夜吃,儘量不要,因為菜被烹調過了,以後呢,它這個硝酸鹽,等於就裸露在外,然後這個湯汁裡面,又有一些營養,那這樣子的營養呢,只要有一點微生物作用的時候,就容易把硝酸鹽變成亞硝酸鹽,這個反應一啟動了以後呢,它的毒性就提升10倍以上。」

稍不留意,蔬菜就從營養變成毒素,不過光是傳達硝酸鹽含量高這樣的危險訊息,希望大家重視,但每堂課的滔滔不絕後,聽眾總會留下相同的問題,知道蔬菜硝酸鹽含量過高,然後又該怎麼把這些致癌物質一一掃除?

林碧霞:「有很多人,然後他看到就是說,喔,你做硝酸鹽,不過這個民眾沒有辦法做什麼東西,它沒有辦法,不會,它沒有辦法努力就得到他要的東西。」

光靠購買時辨識外表,或是在家自行用試紙測試,這都只能找出蔬菜裡的硝酸鹽,發現含量過高,避免食用,林碧霞覺得她的再三叮嚀,應該有更積極的行動。

林碧霞:「這個東西,也就只能就是說不斷地去講,不斷地去改變,這樣那我最大的願望就是,消費者知道了,那消費者有一天在市場上,碰到這樣訴求的東西,他要去接受它,那有這樣子的接受的行為,以後呢,這樣的生產者才會產生。」

林碧霞認為消費者的購買行為,足以影響生產者,所以她的苦口婆心,還有另一個方向,她實際拜訪農家,發現有些農民為了加速收成,過度使用氮肥,這就是讓蔬菜硝酸鹽含量過高的不當農耕方式。林碧霞:「那剛開始的時候呢,要試著去跟農民溝通消酸鹽的時候,我自己記憶中,最慘痛的一個經驗,跟一個,那個時候,我大概30來歲,然後跟一個阿伯就講說,你氮肥太多,菜吃起來有毒,什麼毒,然後就馬上很兇。」

老農夫狠狠的回嗆,沒打擊到林碧霞的決心,一開始,總是不容易說服農民農藥減量,20年前,林碧霞來到黃朝廷的菜園,宣導她的理念,種有機蔬菜的黃朝廷,算是比較早稍微願意聽進這番話的農夫。


菜農黃朝廷:「因為我們市場在賣菜,是秤重量的,所以氮肥放多一點,就長快一點,所以當博士在講銷酸鹽的時候,我跟農友還特地把我們的菜採著,摩托車,騎著摩托車,從這裡跑跑跑,跑到那個台大園藝系那邊,去給她測硝酸鹽,小白菜,小白菜測多少,6千多,高麗菜5千多,A菜4千多,測一次好,過一陣子,又摩托車騎騎騎,又去測一次,還是很高啊,那個博士騙人的,因為反正跟我們沒關係啊,反正我菜可以賣,菜市場賣得很好就好,那就去賣啊!」

菜農的觀點,氮肥能讓青菜長得快、收成好,至於那些檢測硝酸鹽的理念,既然沒有法令規定,就算黃朝廷願意聽林碧霞的勸,把減氮肥減量,幾次檢驗下來,硝酸鹽依然偏高的結果,黃朝廷還是對林博士的理論派,帶著懷疑。黃朝廷:「一開始,誰會相信?誰會相信?做這個,很費工耶!」

林碧霞又開始試著幫農民改善肥料配方,既能把氮肥降低,也把蔬菜耗損量降低。林碧霞:「如果是自己的剩菜剩葉,做出來的這種有機肥,都不會氮太高,這種肥料可以大量的用,也不至於硝酸鹽太高。」

只是,自己動手做肥料,不符合經濟效益,林碧霞的建議,黃朝廷反覆聽了好幾年,也才終於接受。黃朝廷:「博士研究這個區塊,跟我們現實生活的區塊不相干,我們不理她,是這樣子,那時候,後來是發現說,對,她講的是對的,用有機肥是對的,用這個是對的,那才去撿回來。」

拋棄化學肥料快速,方便的效益,黃朝廷打碎剩餘的菜渣,當做肥料,滋養土壤與菜苗。林碧霞:「這些草,就自己去把它做成液體的肥料,就自己這樣用。」黃朝廷:「其實很好,很好用耶!」

20年前,學者與農民為了肥料的對立,現在變成了採收時節,分享收成和信任。黃朝廷:「博士,請教這是什麼原因,缺什麼?」林碧霞:「我覺得這不是缺什麼,那個應該是剛好受過寒害或是什麼,忽冷忽熱,最近有好幾顆這樣,某一些,就是說,它剛好耐受力比較差的。」

林碧霞:「那我覺得,硝酸鹽呢,要不要把這個理念,能不能夠讓他們接受,最重要的一個,就是讓他們先接受你,他們在插秧的時候,我願意蹲下來跟他們一起插秧,他們在拌肥,拌肥料的時候,我也可以順手去跟他們拌一拌,這些,那因為他一定不喜歡停下工作,他喜歡就是說,他一面做,然後一面跟你講,那你就一面幫他做,一面跟他講。」

近距離又沒架子的接觸,林碧霞20年來都在第一線,不斷地呼籲生產者和消費者,同時注意到蔬菜硝酸鹽含量,可能過高的問題,她希望蔬菜降低有毒物質的觀念,從普羅大眾講到菜農,變成消費者和生產者間的一座橋梁。

林碧霞:「很多的頑固的農友,還是有傳統的農友,真的大部分不容易說直接這樣溝通,就得到答案,但是在有機的農友,因為訴求是健康的、環保的,那如果在這個旁邊,又有消費者也在這邊打邊鼓的話,那這個農友被說服了、被感動了,然後願意投入,投入這樣子的,這個機會就大很多,那我想這個世界上,一定是這個樣子,對的事情,要有一些人去做,然後對的事情,不見得一下子就作得到,可是對的事情,永遠值得一直做下去。」

能影響的範圍和步調,林碧霞不用經濟效益來看,在建議菜農就地利用自製肥料後,她又有新發現。林碧霞:「因為我自己是學農的,那一直覺得說,很多農廠的廢棄物,怎麼樣子好好利用。」

實驗中,她發現柑橘皮清香又有清潔功效,是很值得開發利用的天然清潔劑,她對主婦們的演講素材,又多了柑橘,和幫蔬菜掃毒理念相同,林碧霞希望大家攝取到的是真正的養分,而不是容易藏身其中的不當毒素。

 

 


(以上內容參考引用TVBS新聞/記者  徐沛緹http://www.tvbs.com.tw/news/news_list.asp?no=aj100920100516220318,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)

林碧霞

    學歷
  1. 台灣大學園藝系博士
    經歷
  1. 永昇圃農業生物科技股份有限公司總經理
  2. 主婦聯盟消費品質委員會主任委員
  3. 主婦聯盟副董事長
  4. 台北市政府廚餘堆肥計畫主持人
  5. 共同購買發起人與首屆董事長
  6. 行政院環保署環保標章委員
    專長
  1. 揭發清潔劑對環境與後代的毒害

 

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