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微波煮食烹飪時間短更能保留營養成分

陳韻帆、楊亦而 營養師

食物經微波爐加熱會變質、危害健康?正好相反。美國哈佛大學醫學院家庭健康指南指出,使用微波爐時,烹飪時間較短,因此更能保留維生素C等食物營養成分。

微波是一種電磁波,微波爐烹飪原理是運用微波快速震盪,讓水分子摩擦生熱。使用微波爐烹飪食物,食物中心熱得很快,不像傳統烹飪方式,導熱時間比較慢,熱能是由食物表面向內擴散。

榮新診所營養師陳韻帆表示,由於微波爐是透過食物原本水份加熱,所以烹飪時可以改善用油過多的問題,一般烹飪時,需要用熱油導熱,但使用微波爐是靠水分子導熱,所以用油量不多,只要一點點油就足夠。

陳韻帆營養師指出,營養學認為微波爐不會改變食物整體品質、養分,但有部分學者擔心微波爐會影響食物原本能量,使得食物變得比較不自然,可能危害健康,這論點目前還有爭議,未來需要更多證據,才能証明真假。

陳韻帆提醒,像維生素C、維生素B等若經過度烹飪,成份會受到破壞,因此微波、烹飪時間不宜過長,建議熟食最好不要再用微波爐加熱,以免反覆加熱,讓營養成份流失殆盡。

馬偕醫院營養課楊亦而表示,一般食物微波後並不會產生有害及殘留放射性物質,最多僅有些許水溶性維生素等營養成份損失,其影響非常地微小。且用微波爐的烹調時間大都很短,所以對微波食品的營養破壞也就相當有限。

楊亦而強調,微波所造成的食物變質或容器釋出毒素等不安全之疑慮,主要是在於是微波後的溫度上,用電或火加熱食物的影響才真正比較大;而微波爐來加熱混合食材時,因食物裡的材料種類不止一種,故需依據水分及脂肪含量二項要素,來選擇不同的加熱功率及時間。要將生食煮熟通常要花較常的時間,故會造成食物中某些部份過熱,使營養價值流失,建議微波爐作熟食加熱輔助工具。


(以上內容參考引用 台灣新生報/記者  蘇湘雲、王柏楊 http://61.222.185.194/?FID=16&CID=143835,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱
editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)

陳韻帆

    學歷
  1. 私立靜宜大學食品營養系學士
  2. 國立中興大學食品科學系生化組碩士
    經歷
  1. 現任榮新診所營養師
  2. 台大醫院基因醫學部研究助理
  3. 媚婷峰集團副總營養師
  4. 台灣基因公司營養基因體研究員
    專長
  1. 臨床營養諮詢
  2. 食品加工
  3. 食品化學
  4. 分子生物學
  5. 蛋白質化學
    專科學會與執照
  1. 中華民國營養師國家考試及格
  2. 台灣營養學會會員
  3. 中華民國肥胖研究學會會員等資格

 

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