食品防腐劑是防止食品因微生物及黴菌而腐敗變質，延長保存期的添加劑，分為無機和有機兩大類，無機防腐劑毒性強，如硝酸鹽、甲醛為致癌物質；二氧化硫、亞硫酸鹽，會引起嚴重的過敏反應，故通常禁止在天然食物中使用，目前較廣泛使用的是毒性較低的有機防腐劑，主要有如下幾種。

這些防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸鈉＞苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。 山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，但是常用防腐劑中毒性最低的，所以山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。

◎山梨酸會與食物中含鐵氧化物或添加物結合成可能致癌物。

目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標准使用會對人體造成一定損害。因此，我國對防腐劑的使用有著嚴格的規定，明確防腐劑應該符合以下標准：
1、合理使用對人體健康無害
2、不影響消化道菌群
3、在消化道內可降解為食物的正常成分
4、不影響藥物抗菌素的使用
5、對食品熱處理時不產生有害成分

到目前為止只批准了32 種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其鈉鹽價格低廉，在我國仍作為主要防腐劑使用，主要用于碳酸飲料和果汁。山梨酸及其鹽類抗菌力強，毒性小，是一種不飽和脂肪酸，可參與人體的正常代謝，并被轉化而產生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，對食品口味亦無不良影響，已越來越受到歡迎。

含有防腐劑的食物：容易被微生物污染的食物、容易發霉腐敗的食物、必須長期保存的食物、含糖量較高的食物，如醬油、醬菜、乳酪、奶油、蜜餞、果醬(花生醬)、麵包、饅頭、麵線、麵條）濕）、粉圓（珍珠）、肉製品、魚貝類乾製品、零食類、果汁、碳酸飲料等，全都含有人工色素香料或防腐劑，不但缺乏營養，甚至充滿毒素，都會添加防腐劑來保鮮。

其中以亞硝酸鹽的致癌可能性和危險性為最大。因為它進入人體後會發生亞硝化反應並生成致癌物質亞硝氨，從而導致人體肝臟、食道等處發生癌腫。山梨酸和山梨酸甲是不飽和脂肪酸，能夠參與人體的新陳代謝，最後分解成為二氧化碳和水並放出熱量，故對人體不會產生太大的影響，而被國際上普遍公認為是安全防腐劑之一。但是，專家指出，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡，因而也須加以警惕。目前，不少國家禁止使用的防腐劑有：硼砂、甲醛、水楊酸、焦碳酸二乙酯等。

應當如何防範防腐劑這個健康"殺手"呢？
如何選購：
１. 謹慎購物，不食用防腐劑含量高及危險性高的食品，儘量選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。
２. 購買有信譽公司的產品，其標示說明能清楚標示出防腐劑的種類及用量。
３. 防腐劑大多為水溶性，烹調前先在水中浸泡半小時，讓毒素釋出；或是烹調時不加鍋蓋，讓毒素蒸發，且不喝湯汁，可降低防腐劑傷害。
４. 太白的食物不吃，大陸進口的食品(如海鮮)，若來歷不明，儘量不吃。
５. 科學已發展用新型的天然防腐劑，如無菌包裝、添加維他命E，來達到防腐、保鮮。
６. 孕婦、幼童、肝功能差者，少吃防腐劑食物。
７. 儘量食用天然新鮮食品。


(以上內容參考引用 台南市立醫院／葉文雅  營養師 http://www.tmh.org.tw/，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養師感謝您的指教！)