做草魚XO醬，很麻煩，光是處理魚刺就是刀工、學問，通常成長了2、3年的草魚約10台斤重，其中只取1斤的魚腹肚檔精華部位，這珍貴的1斤魚肉只能做成4罐XO醬，過程很費工。

5刀10秒 骨肉分離

小時候，媽咪DIY魚鬆，總是一邊炒，一邊撿魚刺，撿得滿頭大汗，卻還是一堆魚刺，當然，她是肉腳，不懂得如何處理，用最簡單的方法：一根根挑出來，桃園龍潭「石園活魚」餐廳的主廚廖振伍是魚料理達人，總共5刀、10秒，就把魚里肌和魚主幹骨分離了。

石門水庫的草魚肉質細嫩，營養豐富，主要以水草、浮萍、蘆葦等為食，大概3歲左右是成熟期；以前常說石門活魚3吃，其實已發展到百吃，甚至創意出低膽固醇的「草魚XO醬」，拌飯拌麵，一級棒。

「草魚XO醬」本來是石園活魚86歲創辦人陳惠慶的私房料理，處理很麻煩，所以僅供自家人食用或偶爾給老客人加菜，老客人受不了誘惑，逼得主廚多做幾罐，去年桃園縣政府舉辦伴手禮徵選，結果獲得年度最佳伴手禮殊榮，這下子沒理由說「僅供自家人品嘗」。

現撈現做 講究火候
「市售有干貝XO醬、小魚干XO醬，我們就在桃園石門水庫，草魚是本地的基礎，當然也該要有屬於自己的XO醬。」把活魚3吃變百吃的陳惠慶研究出處理方法與調味材料、步驟，最重要是「魚要新鮮」，主廚要做XO醬時才到餐廳魚池撈起活魚，不等待的，馬上處理，取出2塊魚里肌，接下來就更麻煩了，每一個步驟講究的都是火候。

煮烤搓炸 調味豐富
先要將魚里肌炊煮蒸熟約20分鐘，千萬不可太久，肉會糜爛，口感就差了，接著把水瀝乾，放進150度的烤箱烤約1小時，成金黃色後再搓揉成絲狀，並再一次檢查有無魚刺殘留，最後放入大火油鍋中油炸酥脆起鍋備用。

至於食材調味有火腿末、開陽末、蒜頭、朝天椒、辣椒、蔥、蒜、鹽、糖等。「其中蔥、蒜含水量不同，要分開下油熬煉成金黃色的油酥狀撈起備用，再將開陽末、火腿末、鹽、糖等一起下油鍋熬煉、起鍋，再把所有煉好的香酥調味食材和魚酥拌一拌才完成。」

分次熬煉 口感多層
主廚廖振伍說，早年僅供自家人品嘗，並沒考慮到蔥、蒜含水量不同，也沒有太多時間好好處理所有食材，就只是把所有調味佐料全都一起下油鍋熬煉，口感雖然不錯，但要公開銷售，還差一點，後來嘗試把搭配的食材分次下鍋熬煉，該酥該軟，口感多層次，配得嘟嘟好，他還強調：「冬夏季節生產的辣椒辣度不盡相同，一定要微調比例。」

做好的草魚XO醬，放涼、裝罐，就是很棒的伴手禮。口味微辣、鮮甜，一打開蓋子，沒有任何的腥味，卻有濃甜的魚香。


(以上內容參考引用 中國時報／李安君 http://life.chinatimes.com/LifeContent/140604/20110604000669.html，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養師感謝您的指教！)