蕭美霞（化名）的妹妹29歲就因乳癌撒手人世，留下兩名稚子，至今美霞仍未從傷痛中走出來。

美霞全家族都沒有乳癌的家族病史，她懷疑，妹妹在求學時期一直在速食店打工，也幾乎都在速食店用餐，可能就是妹妹早早就被乳癌奪去性命的原因。

長庚醫院毒物科主任林杰樑表舅的女婿也在29歲那年得到大腸癌。可怕的是，在醫院裡同一批做人工肛門的病人裡，表舅女婿是年紀最長的。他的職業是廚師，長期飲食以肉食為主，出院後他發誓要開一家只有健康食物的餐廳。

6月中，衛生署再度證實癌症從民國71年以來，蟬聯台灣十大死因榜首22年，平均每14分鐘半就有一人因癌症離開人世（見圖1）。

若從另一個時間單位換算，每個月就有2800多人死於癌症，超過於921震災的死亡人數。

在台灣，沒有人能躲得掉癌症的威脅，包括醫生及其家屬。

長庚醫院毒物科主任林杰樑因為父母都死於癌症，立誓寫下《防癌保健靠自己》。

林杰樑在書的自序寫道：「在短短三年內，令人難以置信的，雙親都罹患癌症，無數的夜晚和白天，妻與我陪伴著兩位老人家，度過了不知多少化學治療及放射治療的晦暗日子，雖然身為醫師，但為人子對癌症的無力感卻是一種更深沈的『痛』。」

在台灣，每四個人就有一人死於癌症，這種痛，幾乎台灣每個家庭直接、間接經歷到。到底，是什麼因素讓癌症在台灣如毒藤般蔓延？

很多人懷疑癌症燎原和每天吃下的食物有關。

不少癌症病患一罹患癌症，會尋求生機飲食，透過更乾淨的食物改善健康，似乎就在用行動對「台灣食物安全」投反對票。秀傳醫院腫瘤中心曾調查該院腫瘤門診癌症患者中，採用生機飲食的人高達四分之一。

年方壯年的太平洋建設集團董事章啟正，也用類似的抗癌食療和血癌搏鬥。

章啟正的抗癌食譜以蔬果汁為主。他早餐喝一杯約1000㏄的鹼性水，然後吃一點摻一點燕窩的白木耳，再一杯500㏄的三菜三果三芽汁，就是三種蔬菜、三種水果、三種芽菜，再加上一些綠茶粉、蜂膠等，一起打成果菜汁。

目前盛行的「排毒」、斷食，廣受國人接受，其實也在訴諸一種理論，意圖排出各種「毒」，包括吃進去的農藥、抗生素、化學添加物等。

要找出台灣癌症整體因素，如同在眾多碎片裡拼圖般困難，但在國外已有確切圖像。

世界知名的癌症學者杜爾（Richard Doll）和培托（Richard Peto）曾經針對美國癌症進行過大規模的研究，對於癌症發生原因做了以下的結論：飲食佔有最大的影響力，佔有35％，與食物相關的食品添加物也佔了1％（見圖2）。

過去30年，美國國家癌症院（National Cancer Institute）每年以遞增的預算去了解食物與癌症的關係。在1960年代中期，就已經發現食物在癌症發展與預防上扮演重要角色，1970年代，科學家建立了食物在癌症死亡率的歸因；1982年從癌症死亡率的比較研究發現，飲食佔有重要因素。更近的研究則指出，80％的乳癌和大腸癌可以透過改變飲食來預防。

雖然食物與癌症歸因的研究日益壯大，但這依舊是一個極端複雜的領域。即便美國國家癌症院飲食與癌症組克利福（Carolyn K. Clifford）博士都說：「人們永遠想要魔術子彈（magic bullet），想要一些簡單的答案回答什麼導致癌症、什麼預防癌症，但事實是：沒有簡單的答案，是整體的飲食型態（導致癌症），而非單一食物，雖然已經有足夠的證據支持某些癌症有關的方針，但我們還是在學習中。」

30年來迄今，研究已經發現許多食物中的物質與癌症發展有關，包括食品添加物、烹調、食物的保存方式及環境污染物質與藥物殘留透過食物進入體內。

不過，並非所有致癌食物的研究都以「有罪判決」做結，有些食物一開始被認為是致癌的，但後來卻從中除名，至少我們可以知道現階段科學家認為哪些食物會讓你致命，以及如何保護自己。

花生中的強力致癌物
花生很美味，但糟糕的是台灣的天氣不適合儲存它。

台灣因為氣候潮濕，適合黴菌生長，黴菌中的黃麴毒素是強力致癌物。農作物中，特別是花生、玉米，還有稻米、高粱、小麥都容易受到污染。豆類發酵製品如果處理不當，例如豆瓣醬、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，也容易含有黃麴毒素。

《肝病防治期刊》中明白指出，雲林、彰化、澎湖沿海地區肝癌發生率較高，可能與當地種植花生，農民將有缺損的花生留給自己食用有關。

現任衛生署長、公衛學者陳建仁也研究發現，如果你是B肝帶原者，而又暴露在黃麴毒素、香菸、燒烤物和拜拜的香這些危險因子中，罹患肝癌的機率將是一般人的40～60倍。

你怎麼煮，也是危險因子
你的烹調方式也關係著你的致癌機率。

高溫油炸、燒烤、煎烤時，產生的高溫可能讓蛋白質變性，使某些物質轉變成致癌物，如多環芳香族碳氫化合物（PAH），這種物質可能和腸胃道癌症有關。

另外更要提醒婦女，大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口，但產生的油煙卻被懷疑是台灣女性頭號殺手──肺癌的主因。

根據高雄醫學大學公共衛生系教授葛應欽的研究，不論是用花生油、沙拉油或是豬油，所產生的油煙，都有致癌物。所以他估計，台灣婦女的肺癌，約50％歸因油煙。

油炸也可能有危險。
美國《國家癌症研究雜誌》報導，炸薯條等油炸澱粉類食物會產生一種稱為丙烯胺（acrylaminde）的成分，可能會致癌。後來瑞典的科學家也證實，炸薯條、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的澱粉類食物，含有大量丙烯胺，會增加多種癌症發病的風險。

但這項研究僅限於動物實驗階段，仍需要進一步的證實。

醃漬、發酵的黑色悲劇
醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因子，包括鹹魚、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。

根據《台灣食道癌與飲食相關危險因子之研究》發現，40歲以上每週至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人，罹癌的風險是不吃的人的3.6倍。

研究者高雄醫學大學職業安全衛生研究所副教授吳明蒼解釋，醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物的某些成分，會與亞硝酸鹽一起作用，形成致癌物；而且這些食物通常很鹹，高鹽食物也是癌細胞的促進因子。

另外，也有醫學界懷疑，中國大陸南部沿海及台灣，因為經常食用醃漬蔬菜及鹹魚，導致這些地區鼻咽癌、食道癌罹患率高。

 更多精彩內容請看康健雜誌

(以上內容參考引用  康健雜誌68期 林杰樑  醫師專文  http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?page=1&id=3010，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養師感謝您的指教！)