高溫烹調(炸、烤)會使食物中的營養物質產生突變為可能的致癌物質，例如：麵粉澱粉類如馬鈴薯等高溫烹調會產生丙烯醯胺(Acrylamide, AA)的可能致癌物質，丙烯醯胺是在動物會引起神經毒性、生殖毒性，及泌尿系統癌症。蛋白質類例如牛、豬魚、雞肉、豆類等高溫烹調會產生異環胺的可能致癌物質。異環胺在動物會引起大腸癌、乳癌等癌症。如何在高溫烹調中，降低這些可能致癌物質，其方法敘述於下

如何降低炸烤食物產生丙烯醯胺(AA)可能致癌物 
 (歐盟專家會議結論2003年10月 20-21日)
1.對炸的或烤的食品要金色(golden yellow)才可以，不可為棕色(browned)的，顏色愈濃丙烯醯胺愈多。

2.避免於炸烤前於食品上沾上糖粉或糖漿。

3.避免使用銨粉(ammonia bicarbonate)膨鬆劑，要使用小蘇打粉(sodium bicarbonate)。

4.選擇低糖份的馬鈴薯，馬鈴薯避免儲藏於8℃環境下，如冰箱內；最好是略高於8℃的陰涼儲藏處。

5.炸馬鈴薯溫度不要高於175℃；烤馬鈴薯，傳統烤箱要小於200℃，炫風式烤箱要小於190℃。

6.油炸或烤馬鈴薯最好先煮熟或切塊泡在水中，再烤或炸。

如何降低炸烤肉類異環胺(HA)之可能致癌物
1.油炸燒烤肉類事先以大蒜(2g/100g-20g/100g)、洋蔥醃泡隔夜，可減少部分異環胺的形成31.2﹪及28.6 ﹪以上。若加入橄欖油一起醃泡效果更好，可下降部分異環胺90﹪。(J Agric Food Chem. 2007 Dec. 55:10240-7)

2.油炸燒烤肉類事先以紅酒浸泡6小時以上，則可下降部分異環胺40﹪。 (J Agric Food Chem. 2008 Nov. 56:10605-32)

3.油炸燒烤肉類事先以啤酒浸泡6小時以上，則可下降部分異環胺88﹪。 (J Agric Food Chem. 2008 Nov. 56:10605-32)

要減少因攝取紅肉以及加工處理肉類而得到癌症的風險，最好的方法就是少吃！

並配合蔬菜水果的攝取。

(以上內容參考引用 綠十字健康網 林杰樑  醫師專文http://www.greencross.org.tw/food&disease/acrylamide.htm，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養師感謝您的指教！)