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愛說「酵」

張靜芬 營養師

大家都有經驗,木瓜牛奶若要好喝,一定是現做現喝;只要多耽擱一下時間,甜甜的奶香就會變成苦的,不好喝了。烤番薯一定是花幾小時慢慢烘烤出來的,才有令人難以抗拒的香甜美味,比起快煮的要好吃多了。為什麼呢?

因為木瓜裡有「木瓜酵素」,它會分解蛋白質,將牛奶中的蛋白質大分子分解成小分子的胜肽,而胜肽卻是帶有苦味的。番薯慢慢加熱時,會促進番薯裡的「澱粉酵素」將番薯裡的澱粉分解成蔗糖、葡萄糖而產生甜味;若快速加熱,高溫使酵素還來不及發生作用就被破壞,番薯澱粉就不能變成甜甜的糖了。另外,有些人身上因為「乳醣酵素」不夠,每當喝牛乳時,因乳醣無法消化就會發生脹氣、腹瀉的現象,就是所謂的乳醣不耐症。

大自然中很多奇妙的變化都是酵素的功勞。酵素存在動物、植物、菌類等生物當中,不僅和我們的生活,更和我們的生命現象息息相關。人體內新陳代謝的過程中就有數千種酵素的作用在進行。例如:消化酵素,是從口腔一路到小腸,受食物刺激而分泌的蛋白分解酵素、脂肪分解酵素、澱粉酵素、麥芽糖酵素、蔗糖酵素、乳醣酵素等,將食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物分解消化,轉換成可以吸收的小分子元素。然後,負責合成的酵素群,又將吸收進來的營養素建造出新的肌肉、神經細胞、骨骼、皮膚或腺體組織。有些酵素具有排毒的功能,協助將體內的代謝廢物轉化成尿素由尿液排除,或將二氧化碳由肺部排出。氧化酵素可以促進體內的氧化作用,氧化作用會製造能量;而還原酵素則能抗氧化,協助消除對人體有害的過氧化物或自由基。

總之,身體要健康的活著,酵素很重要。如果酵素分泌不足,吃得再營養也只是消化不掉的負擔,無法提供健康。為了確保身體有足夠的酵素,我們不但自己合成酵素,也可以從含豐富酵素的食物中攝取補充。例如:蔬果類含量很多的蛋白分解酵素、澱粉酵素。只是大部份的酵素是由蛋白質組成,在高溫烹調中會破壞酵素的活性,使酵素失去作用,習慣熟食的人,能從食物中獲得的酵素比較少。

因此多吃水果和生的蔬菜,對補充酵素來增進健康是有幫助的。有些人不愛吃蔬果又偏食肉類高蛋白質,在得不到「外援」酵素又需要分泌大量蛋白酵素來消化大量肉類的情況下,身體其他酵素的供應就可能會短缺,台語一句俗話說「呷魚呷肉,嘸要青菜來嘎」就是這個道理。還有,因年長或疾病的因素,身體分泌酵素的能力下降,經常造成消化的問題,身體有氣無力的反應,這都是警訊。分泌不足的其實不只是消化酵素而已,包括合成、排毒、氧化、還原等各種酵素也會缺乏,最後健康就會亮起紅燈。

酵素的作用說明了均衡飲食、「每日579」補充生鮮蔬果對健康的重要。但是對於無法均衡飲食,或如上文所說的情況時,商品化酵素的補充應該是有必要的。目前生物科技尚無法以人工合成來製造酵素,商品化的酵素大多粹取自動、植物,或微生物的發酵。食用的目的,其一是預防身體酵素的不足,其二是提供「外援」酵素來降低身體分泌酵素的負擔。來自動物的酵素,例如:胰臟酵素(pancreatin)、胃蛋白酶(pepsin)、解脂酶(lipase)。來自植物粹取者,常見的有木瓜酵素、鳳梨酵素等蛋白質分解酵素。另外微生物酵素通常是由多種蔬果加入菌種發酵而成,例如:大漢酵素、大和酵素等。另外,大麥草、小麥草、綠花椰菜、甘藍菜及其他深綠色植物中有豐富的抗氧化酵素,因此這也是大麥草、小麥草汁或其粉製品具有知名度的賣點。

研究顯示,商品化酵素大部份會在小腸內被吸收,和身體本身的酵素吸收途徑一樣。補充酵素,無論是從天然的蔬果攝取或是服用商品化酵素,都能有效改善消化問題。從減少胃腸的飽脹感使排便規律開始,進而恢復正常的生理機能和體力,因為充足的酵素可以為身體省下許多分泌酵素所需要的耗損,進而有更多的營養來維持身體的各種生理機能。 

當你飽餐一頓後,是不是會覺得昏昏欲睡很疲倦呢?因為你的酵素系統正在為分泌消化酵素而過度操勞,還忙不過來排除血液中的二氧化碳呢!下一次請幫幫忙,吃八分飽就好,並且別忘了補充蔬果增加「外援」酵素哦!

 

 

 


(以上內容參考引用 轉載自「一粒麥子」雙刊第76期 P.18~19 張靜芬  營養師專文http://www.tch.org.tw/tch/13/76/76_08.php ,對於引用有不同意見或看法,歡迎與我們聯繫反應,我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw,樂活營養師感謝您的指教!)

張靜芬

    學歷
  1. 靜宜大學食品營養系學士
  2. 美國紐約長島大學營養科學系碩士
    經歷
  1. 台東基督教醫院營養師(現職)
  2. 營養師證書
  3. 糖尿病衛教師證書
  4. 教育部部定講師
  5. 財團法人馬偕紀念醫院淡水分院臨床營養組長
  6. 財團法人馬偕紀念醫院台東分院臨床營養師
  7. 三多士股份有限公司醫院營養推廣課長
    專長
  1. 藥物的控制及正確的飲食可幫助您加強治療的效果,提供疾病治療飲食、長期照護、營養支持、婦幼營養、體重控制等營養諮詢

 

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