身為醫院營養師的我經常被質疑，為何醫院的餐點不懂遵循黃曆書上的「食物相剋中毒圖解」禁忌來供餐呢？食物相剋的說法其實是在某種時空下某些人的經驗所累積的道理。在經過時代的變遷和醫藥科學研究相當進步的今天，已不太能符合健康飲食的訴求。現代人的飲食其實比較要擔心的是「不均衡」，應多組合各類食物同吃，多利用各種營養素之間的互補來提升健康。

利用食物搭配提高營養價值
食物的搭配不必擔心相剋，但若搭配的合宜更是相得益彰，使食物藉由相助與互補提高了營養價值。

在促進吸收方面，維他命Ｃ是天然的還原劑，可以促進食物中的鐵質轉變成水溶性高的型態，提升鐵質的吸收率達兩倍以上。

（0）鐵＋維他命Ｃ
缺鐵貧血的人可以在補充紅肉、豬肝、貝類的同時，搭配新鮮水果或現壓柳丁汁，對改善貧血有更好的效益。

（×）鐵＋茶、咖啡、豆漿、牛奶
但不建議搭配茶、咖啡、豆漿、牛奶，因為茶、咖啡中的草酸、植酸，豆漿中的黃豆蛋白，牛奶中的鈣質，會促進鐵的沈澱，反而會阻擾鐵質被腸子的吸收率。

撇步
所以，平日飲食中最好將會干擾鐵吸收的食物與含鐵的食物錯開時間食用。例如：早餐攝食含鈣豐富的乳製品，晚餐攝食含鐵豐富的食物，而茶或咖啡最好在飯後一小時之後才食用。

一般公認蛋白質高就是營養高，因為蛋白質是一個提供生長、恢復體力、使傷口癒合等功能既特別又神奇的營養素。然而每種食物中蛋白質不同其營養價值也不同，平均而言，動物性蛋白質具較優良的質和量，身體的吸收利用率較高，我們稱為「完全蛋白質」。而植物性蛋白因「必需氨基酸」的組成比較不完整，而吸收利用率低，縱使蛋白質的含量高，卻不能有效的成為建造身體組織的營養素。

蛋白質和氨基酸之間，卻具有一種可以互補的現象存在。兩種各具有不同的缺乏氨基酸的食物，同時一起食用，卻會產生一種截長補短的作用，因而使原本有欠缺的「必需氨基酸」組成變得完好無缺。

穀類
榖類的蛋白質「必需氨基酸」中，離氨酸的含量偏低，單獨食用時，因缺乏離氨酸就限制了榖類蛋白質的利用效率。

豆類
豆類的蛋白質雖也是一種有缺欠的蛋白質，但缺乏的是「必需氨基酸」的甲硫氨酸，卻含有較多的離氨酸。

穀類＋豆類
當兩者合併使用時（例如：饅頭＋豆漿、米漿＋豆漿），不僅榖類離氨酸可由豆類蛋白質補充，而豆類所不足的甲硫氨酸也可藉由榖類予以增補，在營養價值上，就十全十美了。雖然蛋白質是無法取代的重要，但也不一定要大魚大肉，適當的利用食物互補法一樣可以得到均衡的營養及好質量的蛋白質。




烹調增加食物安全與營養
烹調使食物美味之外，還具有將食物煮熟殺菌並去除其中會妨礙營養素吸收的因子。

例（一）：黃豆中含有「蛋白酶抑制劑」，但它只要經過加熱就可以被破壞，煮熟的黃豆就不會引起胃漲、消化不良，而是一個高蛋白的食物來源。

例（二）：雞蛋的蛋白中含有「抗生物素」會干擾蛋黃中生物素（一種維生素）的活性，但煮熟之後使「抗生物素」變性，不再影響生物素，雞蛋的營養就更完整更好了。

例（三）：蔬菜中的草酸、植酸，常常是阻礙食物礦物質吸收的原因。大家都聽說菠菜豆腐不宜一起煮，因菠菜中草酸多，易與豆腐中的鈣結合生成草酸鈣，而破壞豆腐中鈣的利用率。如果把菠菜先過熱水燙過，草酸就會溶在水中而去除掉一大部份，因此就不會影響豆腐的吸收率了。

從以上的舉例證明，傳統的飲食觀念經過日新月異的科學洗禮，已經不合時宜了。身為現代人，應當要充實營養知識以達到飲食的均衡與合理化，對自己的健康才是保障。

(以上內容參考引用 「一粒麥子」雙月刊第68期P.18～19 張靜芬 營養師專文http://www.tch.org.tw/tch/13/68/68_07.php ，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養師感謝您的指教！)