一般山藥富含有蛋白質和多種必需胺基酸、澱粉、脂肪、黏質液、膽鹼、尿囊素、纖維素、豐富的維生素A、B1、B2、C、菸鹼酸及鈣、磷、鐵、鈉、銅、鋅等礦物質。
除了一般營養成分外，研究報導指出山藥塊莖裡亦富藏一些具有保健功效成分及特殊物質，能達到抗氧化、降血糖、降血壓、促進脂質代謝、調節女性賀爾蒙等功能。
山藥之固醇類皂素經消化代謝後可降低脂質過氧化作用、增加高密度脂膽固醇(HDL)及降低血中三酸甘油酯，具抗氧化活性且對血清中的脂質具穩定性。然而山藥中也具有抗營養因子-胰蛋白酶抑制物的活性，也就是會影響腸道中蛋白質的消化，因此山藥建議減少生食。
最近也有研究報導山藥中的蛋白質與其消化水解產物對高血壓老鼠有抑制血壓上升的作用。然而以上多是體外或動物實驗的研究成果，至於在人體的消化代謝後的實際功效尚需更多的驗證。