食物之所以會引起過敏反應，是因為食物所含過敏原的蛋白質結構中，被稱為抗原決定基(Antigenic determinants)的某部分特殊結構的氨基酸與Ｂ細胞製造的抗體或Ｔ細胞的抗原受體(TCR)結合而啟動過敏反應。

通常，分子量越小者，抗原決定基的數量也越少，因而，與抗體或ＴＣＲ結合的能力也越弱，就越不能引起過敏反應。所以，有些食物或其成分就可經由下列各種處理，將其過敏原蛋白質分解成低分子化、或破壞其結構，以減弱過敏原性
(Allergenicity)，減少過敏反應的發生：

高溫加熱處理
蛋、牛奶、肉類、果實、番茄及水果等，可因高溫加熱而減少過敏原數量。蛋的卵白蛋白(Ovoalbumin)及卵運鐵蛋白(Ovotransfer rin)會被高溫破壞。可是，蛋白的類卵黏蛋白(Ovomucoid)、牛奶中的酪蛋白(Casein)、穀類、魚貝類、豆類及堅果等，雖經高溫，仍會殘留過敏原性。尤其，豆類的花生與堅果類反而會強化其過敏原性。

蛋白分解酵素處理
一般食物的過敏原為糖蛋白質，較易被消化道的消化酵素或蛋白分解酵素分解成低分子物質，減弱其過敏原性。牛奶的乳清蛋白可利用蛋白分解酵素將其分解，製成低過敏性奶粉；米及小麥也可利用蛋白分解酵素，製成低過敏性米及小麥。

但是，過敏原中，蛋的類卵黏蛋白、牛奶的β乳球蛋白(β-Lact oglobulin)、大豆的卵磷脂(Lecithin)、花生的花生球蛋白(Ar achin)等，都不易被消化酵素分解。嬰幼兒由於消化機能不健全，無法分泌足夠的消化酵素，而且免疫機能也不成熟，因此，容易發生食物過敏。尤其對蛋、牛奶、大豆容易過敏。

食品加工處理
大豆、小麥、米等經過發酵，製成味噌、醬油、納豆之後，能夠減弱其過敏原性；醬油中抗過敏物質的醬油多醣類，利用麴菌作用，可增強其抗過敏性；牛奶經乳酸發酵、魚貝類經水產加工後，都可減弱其過敏原性。不過，經高壓處理的食物，並不能減弱其過敏原性。

(以上內容參考引用 中國時報 醫藥保健 E2版 蔡敏雄  醫師專文，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養師感謝您的指教！)