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炎炎夏日 安全食物更健康

臺北市立聯合醫院和平婦幼院區 營養科/營養師 鄭嵐卉

民眾對於食物常在意其營養與美味,但往往忽略它的安全也是健康基礎。尤其臺灣地處亞熱帶地區,夏季高溫潮濕更是食品喜愛的環境,這個氣候下,應如何選購及注意食品保存,才能享受健康安全的食品呢?營養師建議,把握「冷者恆冷、熱者恆熱」原則,才能確保食物品質。

臺北市立聯合醫院和平婦幼院區營養科營養師鄭嵐卉提供以下說明。

《夏日食品衛生安全的原則》

1. 避開危險溫度帶:食品應『冷者恆冷,熱著恆熱』
攝氏7℃~60℃稱為危險溫度地帶,因為許多細菌在此溫度間都能快速生長繁殖,所以冰箱的冷藏溫度必須低於7℃。烹調食物時,加熱溫度必須超過70℃。熱存溫度應高於60℃,才能抑制細菌生長,使食物不容易腐壞。

2. 外食選擇衛生、適當食品保鮮的設備場所
是否有經驗昨天買的便當雖然冰起來,但隔天再加熱食用已有酸敗情形,除非是當場現做菜色,在販賣前,廠商早就煮好了,到消費者購買時早已過了一段時間,所以要趁新鮮食用才是上策。購買時也要注意商家是否有適當保存熱食或其他食材才選購。

適當溫度溼度可抑制細菌生長,並不是變成無菌,所以食物還是要儘快食用,才能美味安全又營養,鄭嵐卉建議食品調製後,勿於室溫下放置超過2小時,夏天時(室溫超過32℃)勿放置超過1小時。飲料冰品也要看店家製作過程,避免交叉汙染。

3. 勿食用來路不明的食物
對於來路不明或無法判辨安全性的食品,不要輕易食用。臺北市政府食材登錄平臺(http://foodtracer.taipei.gov.tw/),提供民眾食材資訊,可以查到食材供應商及農產地。

4. 遵守個人衛生原則,確保自身飲食健康
有些細菌是不會因為加熱而完全破壞,此時和人員衛生有相關係,如金黃色葡萄球菌,耐鹽耐糖,常生長於化膿傷口或人體皮膚或口腔及鼻腔黏膜,所以調理食物前,必須徹底清潔雙手,戴上乾淨手套,烹調食物時要注意手部不要再隨意碰觸口鼻黏膜,而受傷的手應該將傷口包扎好,並戴上無菌手套才可調理食物。

另外,食物中毒案件中常見的交叉汙染,通常是生熟食未明確分開處理。鄭嵐卉說,使用過的舀冰冰杓,要注意不可放置冰櫃內,而使用自來水清洗過後,如要立即使用的器皿,需使用煮過的開水沖再洗過,減少食物被生水污染的機會。吃飯前應洗手,避免手上髒污和細菌在吃飯中一起食入。

《食物該如何保存 減少酸敗》

1. 確認冷凍冷藏溫度,冷藏需小於攝氏7度,冷凍應小於-18度。

2. 夏季氣溫高,易腐敗的食材應儘快將食材充分降溫後,依每次需求分裝放入冷凍,食用前在冷藏或流水/微波方式解凍。

3. 量多食材應平鋪或中心點挖薄,以利溫度下降,避免中心溫度未降,造成食材開始酸敗情形。

4. 蔬菜水果適合保存溫度1~7℃,於冰箱中應一週內儘快食用完畢。肉類及家禽於冷藏(0~5℃),如絞肉和內臟只能存放1~2天,里肌肉、小排骨約2~3天,醃過的肉約一週內應食用完畢,放置冷凍(-18℃)未烹調的肉類可放置比較久,約半年到一年。新鮮的魚(去除內臟)冷藏應於3~4天內食用完畢,冷凍約可保存2個月。

 

鄭嵐卉

    學歷
  1. 台北醫學大學保健營養學系
    現任
  1. 臺北市立聯合醫院和平婦幼院區營養科營養師
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