民眾對於食物常在意其營養與美味，但往往忽略它的安全也是健康基礎。尤其臺灣地處亞熱帶地區，夏季高溫潮濕更是食品喜愛的環境，這個氣候下，應如何選購及注意食品保存，才能享受健康安全的食品呢？營養師建議，把握「冷者恆冷、熱者恆熱」原則，才能確保食物品質。

臺北市立聯合醫院和平婦幼院區營養科營養師鄭嵐卉提供以下說明。

《夏日食品衛生安全的原則》

1. 避開危險溫度帶：食品應『冷者恆冷，熱著恆熱』
攝氏7℃~60℃稱為危險溫度地帶，因為許多細菌在此溫度間都能快速生長繁殖，所以冰箱的冷藏溫度必須低於7℃。烹調食物時，加熱溫度必須超過70℃。熱存溫度應高於60℃，才能抑制細菌生長，使食物不容易腐壞。

2. 外食選擇衛生、適當食品保鮮的設備場所
是否有經驗昨天買的便當雖然冰起來，但隔天再加熱食用已有酸敗情形，除非是當場現做菜色，在販賣前，廠商早就煮好了，到消費者購買時早已過了一段時間，所以要趁新鮮食用才是上策。購買時也要注意商家是否有適當保存熱食或其他食材才選購。

適當溫度溼度可抑制細菌生長，並不是變成無菌，所以食物還是要儘快食用，才能美味安全又營養，鄭嵐卉建議食品調製後，勿於室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過32℃）勿放置超過1小時。飲料冰品也要看店家製作過程，避免交叉汙染。

3. 勿食用來路不明的食物
對於來路不明或無法判辨安全性的食品，不要輕易食用。臺北市政府食材登錄平臺(http://foodtracer.taipei.gov.tw/)，提供民眾食材資訊，可以查到食材供應商及農產地。

4. 遵守個人衛生原則，確保自身飲食健康
有些細菌是不會因為加熱而完全破壞，此時和人員衛生有相關係，如金黃色葡萄球菌，耐鹽耐糖，常生長於化膿傷口或人體皮膚或口腔及鼻腔黏膜，所以調理食物前，必須徹底清潔雙手，戴上乾淨手套，烹調食物時要注意手部不要再隨意碰觸口鼻黏膜，而受傷的手應該將傷口包扎好，並戴上無菌手套才可調理食物。

另外，食物中毒案件中常見的交叉汙染，通常是生熟食未明確分開處理。鄭嵐卉說，使用過的舀冰冰杓，要注意不可放置冰櫃內，而使用自來水清洗過後，如要立即使用的器皿，需使用煮過的開水沖再洗過，減少食物被生水污染的機會。吃飯前應洗手，避免手上髒污和細菌在吃飯中一起食入。

《食物該如何保存 減少酸敗》

1. 確認冷凍冷藏溫度，冷藏需小於攝氏7度，冷凍應小於-18度。

2. 夏季氣溫高，易腐敗的食材應儘快將食材充分降溫後，依每次需求分裝放入冷凍，食用前在冷藏或流水/微波方式解凍。

3. 量多食材應平鋪或中心點挖薄，以利溫度下降，避免中心溫度未降，造成食材開始酸敗情形。

4. 蔬菜水果適合保存溫度1~7℃，於冰箱中應一週內儘快食用完畢。肉類及家禽於冷藏(0~5℃)，如絞肉和內臟只能存放1~2天，里肌肉、小排骨約2~3天，醃過的肉約一週內應食用完畢，放置冷凍(-18℃)未烹調的肉類可放置比較久，約半年到一年。新鮮的魚（去除內臟）冷藏應於3~4天內食用完畢，冷凍約可保存2個月。