根據統計，全世界每年約有七百萬人罹患癌症。而專家們認為這些癌症有60 ~ 70%是可以預防的。其中30 ~ 40%靠飲食調整、運動及減輕體重，30%靠戒煙及避免二手煙害。

愈來愈多的科學研究顯示，植物中含有的植物營養素（Phytochemicals），可能具有防癌的效果。美國紐約史全格防癌中心的腫瘤醫學主任蓋納樂觀的表示，「我們已經看到未來的希望，而希望就在食物中。」他口中的希望不必遠求，是市場中隨處可見的新鮮蔬果。大量食用蔬果的人罹患癌症的危險，只有不常食用蔬果的人的一半。在人類與疾病抗爭的過程中，植物營養素提供了無窮希望。

蔬菜水果之所以可能具有抗癌功效，在於其中所含有某些營養成分，或許可以在癌症的形成過程中，產生遏止的作用。明尼蘇達大學的流行病學家約翰．帕許(John Potter)表示，「在癌症發展的路徑上，幾乎每個步驟都有一種以上的蔬菜或水果成分可以延緩或逆轉癌症發展的過程。」

世紀健康用餐十大則
△ 青 菜 先 吃 再 吃 肉 　△ 外 皮 肥 肉 要 挑 走
△ 肉 類 蛋 白 豆 腐 有 　△ 少 吃 煙 燻 和 燒 烤
△ 蔬 果 五 穀 纖 維 多 　△ 蒸 煮 清 燉 最 順 口
△ 菇 類 蔥 蒜 樣 樣 好 　△ 少 碰 甜 點 不 會 錯
△ 看 見 油 脂 要say no  △ 天 天 蔬 果 健 康 多

本書特色
為什麼一定要吃蔬菜呢?

新鮮的蔬菜水果含豐富的維生素、礦物質及膳食纖維, 維生素 A、E、C、胡蘿蔔素及礦物質硒等,具有抗氧化的作用,可減低過氧化物質對身體產生之傷害。

蔬菜是天然健康食品
蔬菜由於其質地、色澤和風味的不同，可單獨或其他食物調配成營養美味的佳餚。 　　

蔬菜的營養成份與水果類似，雖不如水果香甜可口，但因蔬菜多為煮食，屬正餐的一部份，故消費量比水果多，在營養功能上的角色也比水果重要。

衛生署建議民眾每天至少要吃 3碟蔬菜2份水果,用最自然的「每天五蔬果」方式,對抗癌症等慢性病帶來的健康威脅。

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